题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

干锅菜的加热时间（)，整个烹饪过程是利用油和汤汁加热原料，并赋予鲜香味的。

A.长

B.短

C.较长

D.很长

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第1题

刀鱼与( )鳞下脂肪非常丰富，所以清蒸时不必刮鳞。

A.鲥鱼

B.鳙鱼

C.青鱼

D.鲫鱼

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第2题

新鲜水果品种众多，四季皆有，且水分足、( )、营养丰富，经常被用做烹饪原料

A.清苦鲜咸

B.清爽鲜嫩

C.清香甘甜

D.味浓鲜辣

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第3题

元朝烹饪名著有( )和《饮膳正要》两大卷。

A.《云林堂饮食制度集》

B.《诗经》

C.《茶经》

D.《菌谱》

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第4题

鱼肚是鱼鳔、( )的干制品。

A.鱼鳃

B.鱼泡

C.鱼鳍

D.鱼肝

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第5题

干货原料依靠( )和纤维组织吸收水分，这种作用叫浸润。

A.蛋白质

B.维生素

C.防腐剂

D.骨骼组织

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第6题

当肉中加入( )或碱性物质，能增加蛋白质负电荷，从而增加肉的持水能力。

A.酸性

B.中性

C.苏打

D.糖性

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第7题

江南阳澄湖大闸蟹有青背、( )、金爪的特征。

A.青肚

B.蓝背

C.白背

D.白肚

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第8题

竹荪亦称僧竺蕈，又称( )，主产于四川、贵州、湖北等地，是苦竹根部长出的菌类植物。

A.竹尖

B.竹笋

C.竹参

D.边尖笋

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第9题

筵席按举办筵席的目的分，有( )、寿宴、生日宴、庆功宴、开业宴等。

A.夏宫宴

B.婚宴

C.秋夜宴

D.百鸡宴

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第10题

设计一款筵席成本为3 000元的10人份菜单，习惯上设置8个冷菜，( )个热菜，2款点心，1道汤。

A.2

B.4

C.8

D.10

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