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[多选题]

下列选项中关于聚磷酸盐嫩化剂的正确叙述是______。

A.是一种良好的肉类嫩化调料

B.水解溶液呈酸性

C.可以提高肉类组织的持水能力

D.使用数量1~1.5克/千克

E.腌制肉类静置1小时效果最佳

F.品种有焦磷酸钠和三聚磷酸钠

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第1题

下列选项中______属于我国淡水养殖的鱼类品种。

A.大马哈鱼

B.俄罗斯鲟鱼

C.河鳗

D.鲶鱼

E.鳐鱼

F.虹鳟鱼

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第2题

对整只鲍鱼涨发加工的正确方法是______。

A.先用清水将鲍鱼浸泡回软

B.放入食碱溶液内浸泡涨发

C.将边缘和表面洗刷干净

D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发

E.放入鸡汤中焖煮涨发

F.将鲍鱼切成片状再进行涨发

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第3题

下列选项中关于制作基础白汤工艺的正确叙述是______。

A.又可称作翻汤

B.利用营养物质的水解作用

C.主要利用鲜味物质的水解作用

D.利用脂肪的乳化作用

E.白汤是一种相对稳定的乳浊液

F.磷脂成分可以保持液体的稳定

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第4题

茎类蔬菜原料发生萌发现象的形式主要有______。

A.开花

B.结果

C.发芽

D.抽薹

E.变黄

F.变黑

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第5题

能够形成食物鲜味的物质是______。

A.核苷酸

B.肽

C.琥珀酸

D.柠檬酸

E.氨基酸

F.苹果酸

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第6题

涨发加工鲨鱼皮的正确方法是______。

A.冷水浸泡

B.热水焖泡

C.温油浸泡

D.热水焖煮

E.热油炸制

F.脱胺处理

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第7题

下列选项中关于木糖醇的正确叙述是______。

A.属于双糖甜味剂

B.从煤焦油中提炼加工而成

C.甜度低于蔗糖

D.不能转化为葡萄糖

E.不影响人体糖原的合成

F.代谢与人体胰岛素无关

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第8题

下列原料在存放过程中具有呼吸作用的是______。

A.白菜

B.苹果

C.黄瓜

D.土豆

E.萝卜

F.大蒜

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第9题

艾维因鸡的外形特征及养殖特点是______。

A.属于集约化养殖的品种

B.羽毛为淡黄色

C.体重平均3~4千克

D.人工饲养周期平均为3个月

E.单冠为玫瑰红色

F.世界优质肉鸡品种

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第10题

适宜加工烤猪皮水的原料是______。

A.水

B.麦芽糖

C.大红浙醋

D.玫瑰露酒

E.五香粉

F.食盐

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