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[判断题]

京葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。（)

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第1题

蟹黄扒翅属于烧扒，出锅前需要大翻锅，操作时要控制好。( )

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第2题

制作拔丝苹果时，因苹果水分多，而且可以直接食用，所以炸制的时间不宜长，否则容易变形。( )

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第3题

菜肴组配的色彩越鲜艳，菜品就越美观。( )

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第4题

盐焗选择的盐应该是细盐，因为细盐保温效果好，而且原料受热均匀。( )

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第5题

盐煽的原料要先放入凉盐中再用小火加热使原料成熟。( )

此题为判断题(对，错)。

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第6题

盐煽的时间不宜太长，以刚成熟为好，否则水分易散发，影响质量。( )

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第7题

煨菜有清汤和白汤两种，清汤类的煨菜一定要小火。( )

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第8题

煨菜的时间一般比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。( )

此题为判断题(对，错)。

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第9题

煨制菜品的加热时间应控制在3h以上。( )

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第10题

煨制鱼汤时，因鱼肉比较细嫩，故加热时间比一般煨制菜品要短。( )

此题为判断题(对，错)。

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