题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

水晶肴肉是用______加工而成的。

A.后腿肉

B.前腿肉

C.梅条肉

D.猪前蹄

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第1题

牛米龙位于______的两侧、后腿的上方。

A.股骨

B.腓骨

C.胫骨

D.尾椎

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第2题

牛前腱子肉又称______，位于前腿的小腿部位。

A.前腿肉

B.窝肉

C.腿肉

D.牛腱

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第3题

牛的上脑位于______的前部，靠近后脑，与短脑相连。

A.脖头

B.胸骨

C.脊背

D.肋排

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第4题

三级羊肉的腰部及肋部______。

A.脂肪丰满

B.脂肪不多

C.没有脂肪

D.肌肉紧实

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第5题

制汤开始时，原料与水的比例为1：2左右最佳。( )

此题为判断题(对，错)。

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第6题

制汤原料中可溶性呈味风味物质含量多少，直接影响汤汁的浓度和鲜美度。( )

此题为判断题(对，错)。

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第7题

在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制与时间的关系最为密切。( )

此题为判断题(对，错)。

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第8题

煮制清汤时只选用小火。( )

此题为判断题(对，错)。

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第9题

煮制白汤时多用中火和大火。( )

此题为判断题(对，错)。

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第10题

制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。( )

此题为判断题(对，错)。

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