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[判断题]

中火火焰高出炉口，低而摇动，呈白黄色，热气灼人。（)

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第1题

热空气加热主要是利用热空气对流将热量传导到原料表体的。( )

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第2题

要形成软烂质感的菜肴，应采用足汽速蒸的方法。( )

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第3题

火力大小是火候的关键性因素。( )

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第4题

要形成软嫩质感的菜肴，应采用足汽长时间蒸制的方法。( )

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第5题

原料以水蒸气为介质进行加热，可形成软、嫩、烂等不同的质感。( )

此题为判断题(对，错)。

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第6题

饱和水蒸气可快速加热原料，从而减少原料中水分的损失。( )

此题为判断题(对，错)。

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第7题

要形成软嫩型菜肴，应用油温约140℃的油短时间加热原料。( )

此题为判断题(对，错)。

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第8题

要形成外脆里嫩型菜肴，应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料。 ( )

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第9题

油的温域窄，只与原料形成较小的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。 ( )

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第10题

由于油的导热系数比水大，因而静止态的油比水传热快。( )

此题为判断题(对，错)。

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