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[判断题]

水油皮即可采用大包酥和小包酥的开酥方法，也可采用叠酥的开酥方法。（)

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第1题

裱花工艺中，在糖膏中加柠檬酸的目的是：防止糖膏翻砂。( )

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第2题

从营养学的角度说肉类烹调蒸比炒营养保存得好。( )

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第3题

蛋泡面坯工艺中加一点食用酸的目的是为了破坯蛋白质的等电点，提高蛋白质的起泡和持泡性。( )

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第4题

凡是利用化学膨松剂的化学反应使面坯膨松的，均可称为“化学膨松法”。( )

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第5题

发酵面坯工艺中，虽然酵母的数量越多，发酵力越大，但数量太多，也会使发酵力减退。( )

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第6题

在酥性主坯工艺中，蛋液对面粉和糖的颗粒起溶化作用。( )

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第7题

由于液态油脂与固态油脂的流散性相同，所以油脂的温度对主坯调制工艺没有影响。( )

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第8题

在面粉生产中，对其含水量我国没有严格的质量控制标准。( )

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第9题

五香粉是由五加皮加工制成的。( )

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第10题

矾碱盐膨松剂遇热产生二氧化碳。( )

此题为判断题(对，错)。

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