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[主观题]

层酥类面团可分为（)三类。

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮

B.擘酥、炸酥、硬酥

C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮

D.水油酥皮、炸酥、酵面酥皮

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第1题

没碾过或碾得不精的大米称为( )。

A.糙米

B.爆腰米

C.稻米

D.碎米

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第2题

水调面团因水温不同，一般分为( )。

A.冷水面团、冰水面团、沸水面团

B.冰水面团、沸水面团、热水面团

C.冷水面团、热水面团、温水面团

D.冰水面团、热水面团、温水面团

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第3题

荷花酥、玉兰酥需用( )炸制。

A.花生油

B.热油

C.温油

D.凉油

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第4题

家常饼成熟于( )的成熟方法。

A.干烙

B.刷油烙

C.加水烙

D.煎烙

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第5题

调制温水面主坯，应使( )的水温。

A.40℃

B.50～60℃

C.80℃

D.70℃

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第6题

饮食成本核算方法有两种，即( )。

A.按照生产车间实际领用的原材料计算已售产品耗用的原材料成本和以存计耗，倒求成本。

B.以存计耗倒求成本和先总后分法

C.以存计耗倒求成本和先分后总法

D.按照生产车间实际领用的原材料计算已售产品耗用的原材料成本和先总后分法

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第7题

蔬菜初加工的加工方法为( )。

A.摘除整理、削剔处理、合理洗涤

B.整理加工、洗涤得当、合理放置

C.摘除整理、洗涤得当、削剔处理

D.整理加工、合理洗涤、合理放置

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第8题

按品质分米的种类有( )。

A.糯米、香米、籼米

B.粳米、香米、籼米

C.糯米、紫米、籼米

D.糯米、粳米、籼米

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第9题

制作面点的鲜蛋一般以( )使用量最大。

A.鸭蛋

B.鸽蛋

C.鹌鹑蛋

D.鸡蛋

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第10题

烧麦品种的包馅方法是( )。

A.包馅法

B.滚沾法

C.夹馅法

D.拢馅法

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