保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨,以避免其引起卤汁的（)。

A.土豆

B.荸荠

C.慈姑

D.芜菁

A.125℃

B.168℃

C.208℃

D.252℃

A.34%-50%

B.25%-35%

C.8%-15%

D.20%-30%

A.因为它们含有丰富的坚韧而难于咀嚼的胶原蛋白质

B.因为它们含有丰富的坚韧而难于咀嚼的角蛋白

C.因为它们含有丰富的坚韧而难于咀嚼的肌球蛋白

D.因为它们含有丰富的坚韧而难于咀嚼的面筋蛋白

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素E

A.水油面与干油酥软硬不一致

B.剂子风干发生结皮现象

C.开酥时生粉用得太多

D.水油面与干油酥比例不适当

A.海参

B.哈士蟆油

C.鱼肚

D.鲍鱼

A.鱼汤

B.白汤

C.浓汤

D.鸡汤

A.温油炸

B.凉油炸

C.热油炸

D.沸油炸

A.焖、炒、烹、熘

B.涮、炒、烹、炖

C.爆、炒、蒸、熘

D.爆、炒、烹、熘