题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

炸制法的热传递是热（)。

A.对流

B.辐射

C.传导

D.传播

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第1题

盐焗法的既能保持原料的( )，又能保持原料的香味。

A.本味

B.鲜味

C.咸味

D.甜味

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第2题

贴制菜肴具有色形美观，菜肴底面油润金黄( )，顶面鲜香软嫩，无汤无汁的特点。

A.酥香

B.焦香

C.软香

D.柔香

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第3题

土豆、红薯、山芋含( )，用于制作拔丝菜时只拍粉不挂糊。

A.淀粉多水分少

B.淀粉少水分多

C.淀粉多水分多

D.淀粉少水分少

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第4题

下列不是拔丝菜特点的是( )。

A.口味纯甜

B.食时有丝

C.外酥脆里嫩

D.芡汁明亮

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第5题

炒糖色要( )放入糖进行炒制。

A.热锅热油

B.热锅凉油

C.凉锅凉油

D.凉锅热油

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第6题

筵席是由冷菜、( )(头菜、热炒菜、大菜)、点心、酒水和水果等构成的。

A.素菜

B.荤菜

C.热菜

D.汤菜

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第7题

制作琼脂果胶冻，既可加入果汁，又可加入( )，

A.果肉

B.葡萄

C.桔子

D.龙眼

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第8题

下列属于合成色素的是( )。

A.β-胡萝卜素

B.红曲色素

C.姜黄素

D.苋菜红

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第9题

吊制高级清汤时，汤的温度以不超过( )为宜。

A.80℃

B.85℃

C.90℃

D.99℃

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第10题

家禽肋开取内脏是在贴近翅骨( )下开一长 4～5cm 的刀口。

A.右肋

B.左肋

C.上方

D.下方

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