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[主观题]

制作鸡茸泥时如果使用了猪膘肉,调制时就不再放入()。

A.盐

B.大油

C.葱汁

D.姜汁

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第1题

搅制茸泥时应向( )方向迅速搅,才能使茸泥上劲,不脱水。

A.左

B.右

C.上

D.一个

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第2题

整鸡出骨的关键是( )。

A.开口正确

B.骨不带肉

C.鸡皮完整

D.其他三项都是

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第3题

下列适宜整料脱骨的鱼是( )。

A.带鱼

B.偏口

C.鲤鱼

D.面条鱼

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第4题

碱水发是指用碱溶液通过( ),使干料膨润的加工方法。

A.浸泡

B.加热

C.蒸制

D.汆煮

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第5题

干制原料复水回软后才能适宜( )和食用的要求。

A.加热

B.调味

C.烹调

D.成形

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第6题

下列原料中,适宜制成干货原料的是( )。

A.鱼翅

B.海参

C.香菇

D.其他三项都是

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第7题

竹荪有保护肝脏,能减少( )脂肪的积存,有俗称“刮油”的作用。

A.腹壁

B.小肠

C.大肠

D.胃部

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第8题

牛肝菌按菌的大小和( )分类,可分为幼菇、半开伞菇、开伞菇。

A.菌的粗细

B.菌的颜色

C.菌的纹理

D.菌伞的开放程度

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第9题

初加工甲鱼时,除保留心、肝、肺、( )、卵巢、肾外,其余内脏一律去除。

A.胃

B.肠

C.胆

D.肚

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第10题

宰杀牛蛙的方法是摔死或用刀背将其击昏,然后从颈部开口,用竹签沿( )捅一下,令其迅速死亡。

A.大脑

B.心脏

C.脊髓

D.腹部

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