题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

下列对酵母发酵面坯发酵时间过长表述错误的选项是（)。

A.面坯膨胀好

B.面坯的质量差

C.成品软塌不暄

D.带有老面味

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第1题

生物膨松面坯在发酵过程中，酵母分泌的“酵素”可以把单糖分解为( )和二氧化碳，产生气体。

A.乙醇

B.氧气

C.水份

D.葡萄糖

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第2题

炸制法按油温可分为( )和热油炸两种。

A.猪油炸

B.凉油炸

C.香油炸

D.温油炸

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第3题

炸是将成型的面点生坯，放入( )温度的油锅中，利用油的热对流使生坯成熟的工艺。

A.120℃

B.130℃

C.一定

D.150℃

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第4题

在面点行业中高油温是指( )成热的油温。

A.3～4

B.4～5

C.5～6

D.7～8

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第5题

( )是锅中的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。

A.油温

B.油耗

C.油脂

D.油度

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第6题

掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的( )对一定的制品进行一定时间的加热。

A.火力

B.火候

C.旺火

D.中火

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第7题

( )是指面点熟制时，所用火力的大小、温度的高低和时间的长短，也就是给面点生坯加热的量。

A.火力

B.火候

C.成熟

D.加热

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第8题

抻面出条时，双臂用力大小必须( )，以免出条粗细不匀。

A.平均

B.一致

C.平衡

D.平等

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第9题

热水面坯蛋白质完全热变性，面坯不能生成( )。

A.面筋

B.软性

C.柔性

D.黏性

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第10题

调制温水面坯的水温以 50～60℃为宜，水温过高，面坯就会过粘而无( )。

A.筋力

B.膨松

C.抻力

D.张力

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