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[判断题]

微生物在超过它们最高生长温度范围时,致死的原因主要是由于高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用,如蛋白质较弱的氢键受热容易被破坏,使蛋白质变性凝固。()

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第1题

畜、禽、鱼、贝类等的生鲜食品解冻时的汁液流失与它们的成熟度(PH值随着成熟度不同而变化)有直接的关系,PH值远离等电点时,汁液的流失就较少,否则就较大。()

此题为判断题(对,错)。

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第2题

如果将有强烈气味的食品与其它食品放在一起冷却储藏,这些强烈气味就有可能串给其他食品。()

此题为判断题(对,错)。

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第3题

美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行,但在碱性介质中更容易发生,一般是随介质的ph值升高而反应加快,因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。()

此题为判断题(对,错)。

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第4题

为避免表面首先解冻的食品被微生物污染和变质,解冻所用的温度梯度也远小于冻结所用的温度梯度。()

此题为判断题(对,错)。

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第5题

冷冻食品最终质量取决于储运温度、冻结时间和冷藏期的长短。()

此题为判断题(对,错)。

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第6题

植物性食品如果蔬的组织结构脆弱,细胞壁较薄,含水量高,当冻结进行缓慢时,就会造成严重的组织结构的改变。()

此题为判断题(对,错)。

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第7题

一般在—12摄氏度可抑制微生物的活动,但化学变化没有停止,在—18摄氏度下微生物被杀死,但仍有缓慢的化学变化。()

此题为判断题(对,错)。

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第8题

肉类在冷却时如发生寒冷收缩,其肉质变硬、嫩度差,如果再经冻结,在解冻后会出现大量的汁液流失。()

此题为判断题(对,错)。

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第9题

根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系,对于耐酸性而言,霉菌>酵母菌>细菌,酸性越强,抑制细菌生长发育的作用越显著。()

此题为判断题(对,错)。

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第10题

如果在冷害临界温度下经历时间较短,即使在界限温度以下,也不会出现冷害,因为水果、蔬菜冷害的出现还需一段时间。()

此题为判断题(对,错)。

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