水风干燥的动力为水分梯度和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。（)

水分活度大小取决于水存在的量、温度、水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合程度的强度。()

常用的脱气法有真空脱气法、气体置换法、化学脱气法、酶法脱气法。()

酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近水的沸点时，各种酶几乎立即灭活。()

干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是湿热传递。()