碱水涨发的关键包括()。

火腿最容易变质的部位是( )。

A.外层部位

B.油头部位

C.接近骨骼的部位

D.肌肉深部

E.大抓部位

醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在( )加入。

A.鳜鱼完全成熟后

B.加热前

C.鳜鱼断生时

D.鳜鱼装盘后

花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的( )，力求神似。

A.实物造型

B.夸张造型

C.传说故事

D.对称造型

整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料( )完整的刀工技法。

A.外形

B.骨骼

C.腹部

D.内脏

合考虑。

此题为判断题(对，错)。

炖法根据工艺的不同一般分为( )。

A.清炖

B.红炖

C.侉炖

D.白炖

E.炸炖

吊汤时加盐的次序主要影响汤的( )。

A.稳定性

B.浓稠度

C.鲜味度

D.咸昧度

宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行( )处理。

A.拍松

B.腌制

C.上浆

D.吸水

炖菜的加热时间一般在( )。

A.1～3h

B.2～4h

C.1～5h

D.3～5h

芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分( )加入。

A.一次

B.两次

C.三次

D.五次