什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与

何为塑性脂肪与脂肪的塑性?

有种果胶在加糖、调PH后均不能形成凝胶，但加入钙离子后可凝胶。它属于哪一-类果胶?

加工烹调对矿物质的损失主要是哪些方面?罐头加工中与矿物质有关的影响食品品质的--些变化有哪些?

何为淀粉的改性?简略说出预糊化淀粉、磷酸淀粉、交联淀粉的改性原理和改性后的应用特点。