XO酱制好后应放在()保存。

调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。

A、20分钟

B、30分钟

C、45分钟

D、55分钟

勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

水晶虾球中添加的肥膘应()为主。

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

单一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。

A、清水中

B、原汤中

C、高汤中

D、清汤中

虾仁在加工成茸胶前要进行()处理。

A、清水浸泡

B、去除沙肠

C、冰箱冰冻

D、碱水浸泡

形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是()。

A、肌球蛋白

B、血红蛋白

C、活性蛋白

D、酸性蛋白

茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

京都排骨酱中盐的用量是()。

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加盐

在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。

A、混合均匀

B、用鸡汤调开

C、在水中烧沸

D、过滤