走红可分为过油走红和()走红。

烹调过程中的火力种类按()、温度情况有大、中、小火之分。

A.火焰

B.燃烧

C.力度

D.热量

烟熏是在()加热时，使烟色渗入烹调原料的外皮。

A.低温

B.高温

C.微波

D.常温

熏制时要注意()，适当控制烟量和熏制时间。

A.火候

B.密封

C.色泽

D.原料重量

汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和()。

A.酵母菌类

B.荷叶类

C.食用菌类

D.豆豉类

汽蒸的特点是()。

A.营养素易损失

B.营养素损失少

C.易变形

D.不易熟烂

初步熟处理汽蒸的原料多为体大和()不易熟的原料。

A.质嫩

B.质差

C.质硬

D.植物性原料

要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的()大量溢出。

A.营养素

B.蛋白质

C.水分

D.矿物质

在蒸制时要防止不同气味和()的原料相互影响。

A.不同质地

B.不同色泽

C.不同火候

D.不同油温

根据烹调原料的形体、质地、数量以及()灵活把握油温。

A.时间

B.火力

C.烟雾

D.气泡

走油使用的油温一般在()的范围内。

A.30—60℃

B.10～50℃

C.60—240℃

D.100～200℃