制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应()处理。

蒸扒法是()常用的技法。

A、淮扬菜

B、鲁菜

C、粤菜

D、川菜

宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是()。

A、成反比

B、成正比

C、基本相等

D、没有直接关系

顾客对宴席的()也是宴席组配时应该考虑的方面。

A、心理需求

B、环境需求

C、卫生需求

D、审美需求

从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。

A、宴席开始时

B、宴席过程中

C、宴席最后阶段

D、宴席结束后

在选用菜肴色彩时要选择()，不能人工色素。

A、天然色彩

B、混合色彩

C、烹饪后不变的色彩

D、多种色彩

制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。

A、1: 2.5

B、1: 3.25

C、1: 5.50

D、1：6.25

用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是()。

A、1：1

B、3：1

C、5：1

D、8：1

制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

制作虾饼时预熟定型的方法是()。

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

芙蓉鱼片应()加入发蛋。

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前