原料焯水去异味时，应采用()水下锅。

蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度()。

A、越大

B、越轻

C、一样

D、变差

中和除腥主要是针对()而言。

A猪肉类

B、内脏

C、鱼类

D、禽类

生炒菜的特点是()。

A、柔软滑嫩

B、松软鲜嫩

C、鲜香脆嫩

D、酥香滋润

鲜乳的香味主要与()有关。

A、氨基酸

B、核苷酸

C、乳糖

D、挥发性脂肪酸

滑溜与滑炒的主要区别在于()。

A、浆糊

B、芡汁

C、火候

D、调味

水氽鱼圆的温度，应控制在()度的左右。

A、70

B、85

C、95

D、100

属于细菌性食物中毒的是()。

A、毒蕈中毒

B、河豚鱼中毒

C、副溶血性弧菌食物中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

一般来说，凉菜的最佳食用温度为()度左右。

A、6

B、10

C、15

D、20

柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红

人的舌头尖部对哪种味最敏感()。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味