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[主观题]

切丝时肉质细腻的要（A)切,肉质较嫩的可斜切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.A.顺B.逆C.

切丝时肉质细腻的要(A)切,肉质较嫩的可斜切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.

A.顺

B.逆

C.竖

D.正

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第1题

段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽()毫米,厚10毫米,长30毫米左右.

A.10

B.15

C.20

D.25

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第2题

段的开状通常要求不过寸,即()厘米长.

A.1

B.4

C.2

D.3

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第3题

常用的丁有手指丁,橄榄丁,菱角丁,骰子丁,(),米鸡丁等六种.

A.绿豆丁

B.黄豆丁

C.豌豆丁

D.三角丁

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第4题

粒的形状比丁(),一般以3毫米见方为宜,即约比黄豆粒稍小为好.

A.小

B.大

C.长

D.宽

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