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[主观题]

家禽的胸肌最发达，其重量可占全身肌肉的40以下。（)

家禽的胸肌最发达，其重量可占全身肌肉的40以下。 ()

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第1题

卤注重汤的制作，一次性使用还是很浪费。 ()

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第2题

调味方法有：1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)包裹调味法;5)粘撒调味法;6)跟碟调

味法。 ()

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第3题

去除异味是指在制作菜品的全过程中，用加热手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不良的味道。 ()

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第4题

挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表

面。 ()

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第5题

拍粉、粘皮的要领：1.粉料必须干燥。2.一定要将粉料按实。3.拍粉后的原料宜长时间放置。 ()

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第6题

食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地恢复其原有性质。()

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第7题

风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。 (

)

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第8题

辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分

含量较多、外表比较光滑的原料。 ()

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第9题

原料为了保证营养不损失，切割时尽量不要太小或太薄。 ()

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第10题

净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。()

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