属于贝类原料中头足类的是()。

属于海水鱼类的是( )。

A、团头鲂

B、鳗鲡

C、银鲳

D、黑鱼

流水解冻的缺点是( )。

A、时间较长

B、营养素损失多

C、水分丢失多

D、颜色变黑

下列牛肉中，品质最佳的是( )。

A、牦牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、奶牛肉

肉用鸽的最佳食用期是出壳后( )天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的( )。

A、泡软

B、吸水

C、增大

D、吸水膨润

鸡烫泡煺毛，冬天水温为( )-80℃。

A、60℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃

烹饪原料食用价值的高低主要取决于( )、营养性、可口性三个方面。

A、价格性

B、安全性

C、季节性

D、地区性

半解冻状态的肉比较有利于( )。

A、原料的成熟

B、原料的切配

C、原料的成型

D、原料的入味

厨房的卫生。

A、烹饪发展

B、烹饪速度

C、品种更新

D、制作时间

菌类原料洗涤时要保持原料的( )。

A、干燥度

B、完整性

C、色泽不变

D、吸水性