使用“白煮”法制作的冷菜是()。

制作豆沙馅，其工艺程序通常是经过煮、碾、()。

A.脱水和蒸

B.去皮和炒

C.调味和拌

D.调味和炒

动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在()。

A.70℃左右

B.110℃左右

C.150℃左右

D.190℃左右

中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和()。

A.玉米淀粉

B.荷藕淀粉

C.马蹄淀粉

D.薯类淀粉

对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先()再进行剔骨加工。

A.部位分割

B.整料出骨

C.分档取料

D.整皮分割

无鳞鱼的腥味主要源于()。

A.鱼皮

B.黏液

C.鱼肉

D.鱼鳍

动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在()。

A.0.2～0.3g

B.1.5～1.6g

C.3.6～3.7g

D.6.4～6.5g

猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→()→破膜清洗。

A.高温油炸

B.小火焯水

C.轻兜慢放

D.拍打挤压

在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是()。

A、二氧化碳的作用

B、有机酸的作用

C、蛋白质的水解作用

D、糖元的作用

使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是()。

A.120℃左右

B.170℃左右

C.220℃左右

D.260℃左右

关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。

A、”原料炸前须先用卤水滚至熟透”

B、”急用时，上糖浆后即可炸制”

C、”选用三鸟为原料”

D、”可以淮盐、喼汁为佐料”