蔬菜腌渍品根据其在腌制过程中是否存在微生物的发酵作用，分为两大类，即（)和（)。

中的含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味，这种现象称为()。

(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子称为()。