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[主观题]

油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（)，使泡芙烘烤后外表松脆。A.可塑性B.延伸性C.保湿

油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡芙烘烤后外表松脆。

A.可塑性

B.延伸性

C.保湿性

D.柔软性

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第1题

尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定( )的特点。

A.塑性

B.柔韧性

C.弹性

D.延伸性

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第2题

经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的( )，烤好的面包质感越结实。

A.面筋质量越小

B.添加的水量越少

C.基本酸酵时间愈短

D.最后酸酵时间愈短

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第3题

泡芙面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是( )。

A.搅拌

B.打发

C.溶化

D.搅糊

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第4题

( )是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。

A.分步搅拌法

B.面粉、油脂拌和法

C.面粉、糖拌和法

D.油、糖拌和法

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