陕西省中式烹调师中级技能鉴定试题
中式烹调师：运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。
[主观题]
良种肉用黄牛品种秦川牛的形体特征是毛色枣红色鞍部发达形体庞大和肌肉丰满。（)
[主观题]
美国加福尼亚洲的皮发罗牛肉质特点是瘦肉率高肉质稍硬和微有臊味。（)
[单选题]
下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是（)
A .黑色柱体菌柄B .圆孔网状菌盖C .顶部菌盖呈圆桶状D .子实体为黑色
[单选题]
新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（)
A .单糖转化成双糖B .绿色转换成黄色C .消耗物质能量D .产生大量氧气
[单选题]
下列内容关于三原色叙述正确的选项是（)。
A .三原色是由红色、绿色和黄色构成B .三原色是由三种颜色组成的色彩C .三原色是由黑色、白色和红色构成D .三原色是蓝色、黄色和红色
[单选题]
符合大龙虾加工的选项是（)。
A .采用60℃水温泡烫清除黏液B .尽量减少龙虾体液的流失C .用手撕开龙虾外壳D .生食肉质不易长时间浸泡
[单选题]
下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是（)。
A .红色象征着喜庆和健康B .白色象征着高尚和纯洁C .黄色象征着光明和爱情D .绿色象征着和平和希望
[单选题]
制作基础白汤主要利用的基本原理是（)。
A .脂肪的乳化作用B .脂肪的水解作用C .蛋白质的凝固作用D .脂肪的氧化作用
[单选题]
乳脂中的饱和脂肪酸含量为（)
A .48%B .23%C .66%D .34%
[单选题]
下列蛋白中属于蛋黄中蛋白的是（)
A .软粘蛋白B .弹性蛋白C .软球蛋白D .软黄球蛋白
[单选题]
容易发生霉变现象的食物原料品种是（)
A .维生素含量丰富的原料B .碳水化合物含量高的蔬菜C .脂肪含量的植物原料D .不含水分的原料
[单选题]
化学味觉感受到的味知觉是（)。
A .酥脆B .柔软C .硬度D .甜味
[单选题]
最符合味觉形成的原因是（)。
A .呈味物质刺激味觉感应器官产生的B .呈味物质刺激嗅觉神经产生的C .呈味物质刺激舌面上的味蕾产生的D .呈味物质刺激触觉神经产生的
[单选题]
下列叙述内容中符合复合味精的选项是（)
A .复合味精由鲜味料，香味料和食盐等物质构成B .复合味精是食盐，核酸类物质和谷氨酸钠的混合物C .复合味精是第二代味精D .复合味精由鸡粉，香用香精，食盐和谷氨酸钠构成
[单选题]
虾肉表皮上的红色物质是（)。
A .硝基肌红蛋白B .亚硝基肌红蛋白C .虾青素D .虾青素与肉质结合的色素蛋白
[单选题]
健康科学使用的油脂温度是在（)。
A .210℃以下B .140℃以上C .120℃以上D .180℃以下
[单选题]
下列内容符合鹿筋涨发加工的选项是（)
A .双氧水溶液焖煮B .硼砂溶液浸泡C .清水焖煮涨发D .醋酸溶液浸泡
[单选题]
鱼露中的鲜味物质成分是（)
A .三甲氨B .谷氨酸C .氯丙醇D .单宁
[单选题]
下列先后操作内容中，符合鲨鱼加工程序的选项是（)。
A .褪砂、泡烫、清洗、摘除内脏B .泡烫、褪砂、清洗、摘除内脏C .摘除内脏、泡烫、褪砂、清洗D .泡烫、摘除内脏、褪砂、清洗
[单选题]
僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（)
A .滋味鲜美B .硬度较高C .营养健康D .酸度较弱
[单选题]
糖元对肉类组织产生的影响是（)
A .形成膻味B .使肉类香味增强C .形成腥味D .形成肉类的酸味
[单选题]
食物的酯化反应主要发生在（)。
A .有机酸与蛋白质之间B .氨基酸与脂肪酸之间C .碳水化合物与蛋白质之间D .有机酸与醇类物质之间
[单选题]
下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（)。
A .草酸B .葡萄糖酸C .乳酸D .柠檬酸
[单选题]
下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是（)。
A .米饭冷却变硬B .面团醒放回力C .芡汁糊精老化D .肉陷搅拌上劲
[单选题]
下列内容符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（)
A .采用食盐水溶液浸泡12小时B .采用闷煮方法涨发加工C .采用食盐涨发加工D .采用温油浸泡涨发加工
[单选题]
物理味觉感受到的味知觉是（)。
A .酸甜B .香脆C .冷热D .苦涩
[单选题]
工业三废是指（)。
A .废水、废铁、废旧物B .废纸、废钢、废渣C .废水、废渣、废旧物D .废水、废渣、废气
[单选题]
根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（)。
A .物理味觉和化学味觉B .心理味觉、化学味觉和生理味觉C .冷热、酸甜和酥脆D .酸味、甜味和鲜味
[单选题]
净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（)。
A .发生变化B .保持不变C .加工后的重量大于加工前的重量D .保持一致
[单选题]
只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（)的吸收和利用。
A .脂肪酸B .维生素C .氨基酸D .营养素
[单选题]
不能强化的食品种类是（)。
A .日常食用调味品B .海产品C .谷类食品D .饮料
[主观题]
我国绵羊品种乌珠穆羊的基本形体特征是头部绒毛为黑色身体绒毛为白色。（)
[主观题]
葡萄糖酸内脂可以水解成葡萄糖酸从而使大豆蛋白质发生凝固。（)
[主观题]
优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是腰背平直尾部四肢较长和羊毛成辫状卷毛。（)
[主观题]
鱿鱼的生物类别属于软体动物头足纲乌贼科。（)
[主观题]
色拉油是以压榨的牛油菜子油或花生油为原料经过高温蒸馏脱蜡脱色脱嗅脱胶脱酸等工艺制成。（)
[单选题]
下列选项符合氨反应的是（)。
A .水煮加热过程中产生的理化现象B .脂肪与蛋白质之间发生的反应C .蛋白质与氨基酸之间发生的反应D .脱水加热过程中产生的理化现象
[单选题]
下列内容符合淀粉老化特点的选项是（)。
A .糊精凝胶结合力降低B .糊精颜色光亮C .糊精质地变的柔软D .糊精的黏性增强
[单选题]
沙茶酱中的主要原料构成是（)
A .辣椒，洋葱和孜然B .豆豉，肉桂和沙C .食醋，植物油和大蒜D .虾米，海鱼干和白糖
[单选题]
心理学认为影响视觉器官的刺激物质是（)。
A .物体的大小B .物体的距离C .物体的长短D .物体的色彩
[单选题]
关于弹性蛋白叙述正确的选项是（)
A .弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B .弹性蛋白在120C以上的C .弹性蛋白在70C以上的水温长时间加热能够水解成明胶D .弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白
[单选题]
为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（)。
A .拮抗剂B .防腐剂C .驱虫剂D .氧化剂
[单选题]
下列内容属于不规则几何形体组合造型是（)。
A .半球形B .椭圆形C .扇面形D .柳叶形
[单选题]
在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（)。
A .舌中部B .舌尖部C .咽喉部D .舌两边
[单选题]
（)，食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A .昆虫B .豆类C .谷类D .蔬果类
[单选题]
肌体内缺少尼克酸（烟酸)，可导致（)。
A .脚气病B .佝偻病C .恶性贫血D .糙皮病
[主观题]
猴头蘑具有通体为白色的子实体圆桶状的菌柄和针刺状的菌盖。（)
[主观题]
我国香猪的产地主要是在河南山西和云南。（)
[主观题]
榛鸡的形体特征是羽毛灰色,形体娇小,头部有一束盔毛。（)
[主观题]
鸡棕蘑菌盖边缘呈辐射状开裂菌盖顶部呈褐色圆锥型。（)
[主观题]
我国牛肝菌的主要产地分布在四川贵州陕西和云南。（)
[单选题]
植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（)
A .酒精醋酸和氨基酸B .二氧化碳糖粉和水分C .乳酸柠檬酸和果酸D .乳酸酒精和水分
[单选题]
下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述，正确的是（)
A .聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力B .聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度C .聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质D .聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹更加细腻
[单选题]
下列内容不属于乳中活性物质的选项是（)
A .免疫球蛋白B .网状蛋白C .乳铁蛋白D .溶菌酶
[单选题]
为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（)。
A .1%B .2%C .0.2%D .0.5%
[单选题]
能够形成舔味的主要物质是（)。
A .醛类物质B .酚类物质C .酯类物质D .多元醇类物质
[单选题]
下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（)
A .油发鱼肚需用浓汤漂净油脂和增味B .鱼肚可以采用水溶液和火涨法C .可以采用油发使内部膨胀形成蜂窝或海面状D .涨发鱼肚前需要进行脱胺处理
[单选题]
羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（)
A .降解性B .水溶性C .乳化性D .持水性
[单选题]
最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（)。
A .0℃~10℃B .10℃~20℃C .20℃~30℃D .30℃~40℃
[单选题]
麦芽糖的熔点是（)。
A .0℃~30℃B .100℃~110℃C .30℃~60℃D .20℃~50℃
[单选题]
植物萌发对原料品质的影响（)
A .使原料消耗大量营养物质B .使滋味更加鲜美C .使原料发生酸臭气味D .使水分含量增高
[单选题]
制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（)。
A .动物胶体的水解作用B .蛋白质胶体的吸附作用C .脂肪在水中加热形成的乳化D .动物胶体的黏性增稠作用
[单选题]
《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是
A .多吃蔬菜、水果和薯类B .每天吃奶类、豆类及其制品C .食物多样，谷类为主D .经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
[主观题]
长白猪的形体特征是头大肩短耳朵较大前伸直立。（)
[主观题]
优良肉用林肯绵羊的原产地在英格兰。（)
[主观题]
调料中的鱼露是由小杂鱼加工而成的。（)
[主观题]
黄酒中的香味物质主要有糖类醇类甲硫酸有机酸和氨基酸。（)
[单选题]
符合牡蛎加工的选项是（)。
A .用淡盐水溶液清除肉质可食部位上面的黏液B .采用浓度高的醋酸水溶液浸泡1小时C .用手将外壳掰开D .用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液
[单选题]
下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（)。
A .淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低B .块茎植物含有支链淀粉的比例相对较大C .含有支链淀粉相对较多的食物黏度小D .支链淀粉发生糊化需要的时间较短
[单选题]
下列内容最符合海参涨发加工的选项是（)
A .使用油炸制涨发B .采用冰水中浸泡涨发C .采用火焰烧撩涨发D .采用水蒸汽涨发
[主观题]
符合象拔蚌加工要求的选项是（)
A、坡开肉足清洗内脏
B、烫制前打开蚌体清除内脏
C、因为肉质易老不易采用高温烫制处理
D、生食肉质要用60
C、温水烫制
请帮忙给出正确答案和分析，谢谢！
[单选题]
取名为松鹤延年冷菜花饰拼盘的创易符合（)。
A .抽象手法B .夸张手法C .寓意手法D .添加手法
[单选题]
形成味的疲劳现象的主要原因是（)。
A .因为多种呈味物质同时作用与味觉B .因为辣味的刺激C .因为性别原因D .因为年龄状况
[单选题]
蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是（)
A .对粮食中碳水化合物进行降解B .对肉类蛋白质进行降解C .对蔬菜中纤维素进行降解D .对肉类脂肪进行降解
[单选题]
制作大型黄油雕刻，涉及的环节有（)。
A .打蜡、冷冻、构思B .烩图、烘烤、剪接C .制坯、装饰、打磨D .浇注、上油、修整
[单选题]
能够产生香麻味的主要物质是（)。
A .芝麻粉B .胡椒粉C .辣椒素D .花椒素
[单选题]
适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（)。
A .菠萝、茄子、冬瓜B .哈密瓜、木瓜、榴莲C .黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼D .葱头、南瓜、西红柿
[单选题]
符合物体色彩形成的选项是（)。
A .物体反射光在视觉中形成的感知觉B .带有色彩的光线照射的结果C .光源色在视觉中反映D .周围环境色在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉
[单选题]
食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（)。
A .营养价值B .装饰价值C .果品价值D .蔬菜价值
[单选题]
下列内容符合干贝涨发加工的选项是（)。
A .煮制B .蒸制C .焖制D .炖制
[单选题]
高级白色基础汤汁的别称叫做（)。
A .炖汤B .煲汤C .鸡汤D .奶汤
[单选题]
下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（)。
A .食糖作用B .食盐作用C .酸性环境条件D .金属离子的作用下
[主观题]
香猪成猪的体重质量可以达到15~38千克。（)
[主观题]
人工养殖的肉用肥羔羊饲养月龄一般是在8个月以内。（)
[主观题]
海洋水产品鲍鱼的生物类别属于软体动物腹足刚。（)
[主观题]
世界良种肉用牛海福特牛的原产地在英格兰。（)
[单选题]
下列内容中关于肌红蛋白的叙述，正确的选项是（)
A .肌红蛋白虾红素与蛋白质结合的衍生物B .肌红蛋白属于基质单蛋白C .肌红蛋白的红色及不稳定D .肌红蛋白是血红素和蛋白质结合的色蛋白
[单选题]
下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（)
A .清汤焖煮膨胀`摘除杂物`浸泡清洗B .清水浸泡清洗摘除杂物清水浸泡涨发C .温油浸泡回软`摘除杂物清洗褪沙D .食盐水溶液浸泡`摘除杂物`温油浸泡膨胀
[单选题]
高级清色基础汤汁的别称叫做（)。
A .上汤B .鸡汤C .白汤D .老汤
[单选题]
下列先后操作项目中符合烤鸭胚加工程序的选项是（)
A .充气净膛清洗支撑B .净膛充气挂钩支撑C .净膛充气支撑清洗D .充气净膛挂钩支撑
[单选题]
下列内容中符合鱼翅涨发加工的选项是（)
A .采用泡烫的方法进行褪沙B .控去水分浸泡油脂中存放C .清除翅中的肉组织筋膜和鳍条D .采用蒸闷方法进行脱氨处理
[单选题]
下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（)
A .剔除猪大腿骨和小腿骨B .斩去猪爪C .剔除猪的肋骨D .剔除猪的肩胛骨
[单选题]
形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（)。
A .蛋白质在酶的作用下形成的水解物质B .蛋白质在碱的作用下形成的水解物质C .蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质D .蛋白质在酸的作用下形成的水解物质
[单选题]
制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（)。
A .加入面粉进行增稠处理B .制好的白汤最好陈放一天使用C .加热汤汁的后期加入鲜奶油D .煮制的时间不宜过长
