面包制作工艺试题及答案
面包的基本生产工艺流程是：原辅材料的处理调配——第一次和面——第一次发酵——第二次调制面团——第二次面团处理——第二次发酵——整形——成型——烤前加工处理——烘烤——冷却——-（半成品加工）包装——成品。
[主观题]
一次发酵法面包制作工艺。
[主观题]
面包制作的四种基本要素是什么？常见面包发酵工艺有哪三种？
[主观题]
面包制作工艺中面团调制的方法有哪些？
[单选题]
面包的（）问题，是面包制作工艺中一个重要的质量问题.
A .糊化B . 陈化C . 老化D . 粗糙
[判断题]
面包类制作工艺依靠酵母生长繁殖充气达到蓬松的效果（）
是否
[主观题]
中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（)。A.蛋糕油B.人造奶油C.乳化面包油D.乳化脱模油
中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是()。
A.蛋糕油
B.人造奶油
C.乳化面包油
D.乳化脱模油
[单选题]
面关于制作面包说法正确的是（）。
A .制作面包用什么样的面粉都可以B .制作面包不用加盐C .制作面包要掌握好发酵时间和温度D .面包发酵与天气无关
[主观题]
简述面包制作的工艺流程，有哪些制作要点？
[主观题]
简述面包烘烤工艺。
[主观题]
面包有哪些加工工艺？
[主观题]
（)制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。
[主观题]
制作面包的基本流程是什么？
[主观题]
面包制作的工序包括（）等。
[主观题]
制作良好的（)应该色泽金黄、质硬而甜香，不生糊。A.脆皮面包B.松质面包C.软质面包D.硬质面包
制作良好的()应该色泽金黄、质硬而甜香，不生糊。
A.脆皮面包
B.松质面包
C.软质面包
D.硬质面包
[多选题]
餐饮服务单位食品制作加工中禁止使用食品添加剂的情况有_____。A.在即食食品（不包括预包装食品
A .在即食食品(不包括预包装食品)中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等B .食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂C .因加工工艺使用膨松剂D .因加工工艺使用面包改良剂
[主观题]
（)制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。
[主观题]
面包制作中存在那几种发酵 ,
[主观题]
面包制作常用的油脂有：（）、（）和（）。
[主观题]
乳化剂在面包制作过程的作用。
[主观题]
制作面包要求面粉为（）；要求面筋（），（）
[主观题]
制作面包最好使用低筋面粉。
[判断题]
制作脆皮面包时,蛋、糖、油脂的用料较其他面包少（）
是否
[主观题]
奶粉在面包制作中的功能是什么？
[判断题]
制作黄油果酱面包首先需要把面包切片，然后烘烤面包，接下来抹黄油和果酱，这个就是算法（）
是否
[主观题]
食盐在面包制作中起什么作用？
[主观题]
我国最流行的面包烘焙工艺是（）。
[主观题]
用软麦制成的面粉适宜制作面包。
[主观题]
制作面包所使用的面粉不计入GDP。
[单选题]
面粉由（）3＞Tj208.7加工而成，是制作糕点、面包的主要原料
A .面包B .大麦C .燕麦D .荞麦
[主观题]
面包之所以会（)、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。A.酥松B.坚硬C.膨松D.软绵
面包之所以会()、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。
A.酥松
B.坚硬
C.膨松
D.软绵
[主观题]
面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？
[主观题]
二次发酵法工艺的面包不易老化，保鲜时间长（）
[单选题]
高筋面粉适于制作（）等
A .面包、起酥点心、泡夫点心B .面包、水果蛋糕、馅饼C .起酥点心、馅饼、泡夫点心D .面包、泡夫点心、饼干
[判断题]
制作香草面包蓉应使用橄榄油
正确错误
[单选题]
乳酸菌能用来制作（）
A .面包B .酸奶C .啤酒D .馒头
[判断题]
面包切片机是用于把冷却后的面包成品切成薄片，方便食用或用来制作三明治（）
是否
[多选题]
下列微生物与食品制作的对应关系，正确的是（）
A .乳酸菌制作馒头B .醋酸菌制作泡菜C .青霉菌制作啤酒D .酵母菌制作面包
[主观题]
适宜制作面包类食品的小麦籽粒一般蛋白质含量较（)
[单选题]
制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有湿度和时间（）
A .温度B .烤箱C .烤盘D .制品本身
[单选题]
将汉堡面包同时放入垂直烤面包机面包输送口的前后槽，每次可同时放入几个汉堡面包（）
A .根据制作量决定B .2-4个C .2个D .4个
[判断题]
制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善（）
是否
[单选题]
澄面可以制作（）。
A .油条B . 粉果C . 萨其马D . 面包
[单选题]
低筋面粉适宜制作
A .面包B .馒头C .饼干D .面条
[单选题]
用来制作豆腐乳、馒头、面包的是（）
A .酵母菌B .球菌C .杆菌
[判断题]
面包是利用物理疏松形式制作而成（）
是否
[主观题]
（)脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。
[判断题]
面包一共有十八种制作手法对（）
是否
[判断题]
小麦粉质胚乳适合制作面包等食品。（)
是否
[主观题]
阐述二次发酵法生产面包的加工工艺及操作要点。
[单选题]
王阿姨喜欢在家自制面包，在制作面包的过程中，其发酵作用的是（）
A .霉菌B .醋酸菌C .酵母菌D .乳酸菌
[单选题]
高筋小麦粉，可用来制作（）
A .蛋糕B .饼干C .面包D .馒头
[单选题]
特硬小麦是用于制作（）
A .面包B .通心面C .蛋糕D .饼干
[多选题]
绵糖多用于（）制作中，上色较快
A .饼干B .面包C .蛋糕
[多选题]
油脂在制作面包中起到哪些作用（）
A .改善面包的品质B .产生特殊香味C .对面团有润滑作用D .提高面包柔软度E .延长保鲜期F .面团体积增大
[单选题]
使用面粉筋度较低、水分较少,但其他配方较高的面坯与老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面包,其面包配方成分与（）有密切关系
A .面包的大小B .面包的硬度C .面包的风味D .面包的色泽
[判断题]
餐厅4寸圆面包断货了，用长方形面包替代制作香辣鸡腿堡，是属于关键项吗（）
是否
[主观题]
（)制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。
[单选题]
（）是以面粉、酵母、糖、水、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀松软的制品
A .脆皮面包B .硬质面包C .松质面包D .软质面包
[单选题]
适用中筋面粉制作的点心（）
A .蛋糕B .油条C .面包D .泡夫
[单选题]
蛋在面包制作中作用有（)。
A .营养价值B .颜色C .香味D .口味
[多选题]
制作面包需要的微生物是（）
A .青霉B .乳酸菌C .甲烷菌D .酵母菌
[单选题]
利用乳酸菌发酵制作的食品是（）
A .酱油B .面包C .酸奶D .葡萄酒
[主观题]
制作面包的基础材料有（）、（）、（）、（）。
[单选题]
制作面包的原料可分为（）
A .水B . 添加物C . 副原料D . 主原料
