白酒酵母工练习试题及答案
白酒酿造工鉴定时间：各等级的理论知识考试时间不少于90min，技能考核累计时间不少于60min。
[主观题]
在酒母扩培时，增大接种量，可提高成熟酒母醪中酵母细胞的密度。（)
[主观题]
目前我国酒精行业面临（)、（)和（)三大问题。
[单选题]
下列酒属于蒸馏酒的是（)。
A .中国白酒B .清酒C .威士忌D .白兰地E .伏特加
[主观题]
在白酒生产中，生香靠蒸馏、提香靠发酵、成型靠勾兑。（)
[主观题]
原料蒸煮过程中，淀粉部分水解成可发酵性糖是有利的。（)
[主观题]
甲醇主要是由酵母代谢所产生。（)
[主观题]
糊化醪老化现象 名词解释
[主观题]
酒精-水恒沸混合物 名词解释
[主观题]
论述影响酒精发酵的主要因素。
[主观题]
续渣发酵法具备哪些优点？
[主观题]
淀粉质原料酒精生产选择原料的依据是什么？
[主观题]
淀粉质原料生产酒精整个生产过程包括原料（)、（)制备、（)、（)制备、（)及（)等工序。
[单选题]
通常采用下列哪些指标来控制发酵成熟醪的质量（)。
A .外观糖B .还原糖和残总糖C .酸度D .挥发酸E .酒精含量
[主观题]
常压蒸馏得不到无水酒精。（)
[主观题]
液体曲 名词解释
[主观题]
论述我国固态发酵法生产白酒的主要特点。
[主观题]
简述酒精三塔蒸馏的组成和每个塔的主要作用。
[主观题]
工业化发酵法生产酒精的副产品主要有（)、杂醇油和醛酯馏分以及（)。
[主观题]
根据酿造方法的不同，酒可分为（)酒、（)酒和（)酒三大类。
[主观题]
固态发酵法白酒生产的特点是什么？
[主观题]
固态法白酒生产的主要特点是（)、（)、（)、（)等。
[主观题]
自然纯粹培养 名词解释
[单选题]
以下不是糖化剂的是（)。
A .麸曲B .液体曲C .糖化酶D .活性干酵母
[单选题]
以下连续蒸煮工艺中，出酒率最高的是（)。
A .罐式连续蒸煮B .柱式连续蒸煮C .管道式连续蒸煮D .不确定
[主观题]
发酵醪的酸度是判断其是否感染杂菌的可靠指标。（)
[主观题]
生淀粉发酵工艺需要添加（)或调节（)才能抑制杂菌繁殖。
[主观题]
固态发酵法白酒生产主要通过控制（)，（)，（)和（)等入池条件，来达到发酵过程的正常进行。
[主观题]
甘薯作为酒精生产原料主要缺点在于（)含量较多，因而甲醇生成量较多。
[主观题]
简述液体曲的概念。
[主观题]
分析糖蜜酒精发酵的特点。
[单选题]
液态法白酒生产中，可改善酒质的增香菌为（)。
A .乳酸菌B .己酸菌C .丁酸菌D .酵母菌
[单选题]
糖化过程主要控制以下哪些参数和操作过程（)。
A .糖化时间B .糖化温度C .糖化剂用量D .搅拌E .糖化醪质量检测
[主观题]
简述糊化醪糖化过程的控制措施。
[主观题]
美拉德反应及其产物对于酒精生产有利。（)
[主观题]
酒精生产中要求酵母菌具有哪些性能？
[主观题]
淀粉质原料酒精生产的特点是什么？
[主观题]
固体曲生产过程包括（)、（)、（)和（)四级扩大培养。
[单选题]
淀粉糊化和液化过程中变化最明显的物理性状是（)。
A .粘度B .pH值C .温度D .浓度
[单选题]
精馏塔的作用是（)。
A .从发酵醪中分离酒精B .酒精增浓和除杂C .排除酒糟D .提高出酒率
[主观题]
淀粉酶是诱导酶，所以在制曲时，培养基中要有一定量淀粉。（)
[主观题]
糖蜜稀糖液的制备过程包括稀释、（)、添加（)、灭菌和澄清等过程。
[主观题]
常压下采用常规蒸馏手段无法得到无水酒精。（)
[主观题]
生料发酵成功的关键是高效生淀粉糖化酶的研制和杂菌污染的防止。（)
