面包制作工作程序试题及答案
面包的分类方法大致有以下几种：按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包；按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包；按照配料不同可分为普通面包和特制及高级面包；按照面包柔软度可分为软式面包和硬式面包；按照消费习惯可分为主食面包和点心面包；按照加入的特殊材料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、杂粮面包、夹馅面包及强化面包等。
[单选题]
蛋在面包制作中作用有（)。
A .营养价值B .颜色C .香味D .口味
[单选题]
在甜面团中，盐（)。
A .不能加入B .可以加入C .无要求
[单选题]
搅拌结束时，面团温度（)较为理想。
A .20℃B .35℃C .25℃D .28℃
[单选题]
面包加工用水是用（)。
A .普通自来水B .蒸馏水C .冷开水D .纯净水
[单选题]
配制消毒水时，最佳效果是用（)配制。
A .热水B .自来水C .冰水D .开水
[单选题]
面包房员工个人卫生，需做到（)。
A .勤洗手剪指甲B .勤洗澡理发C .勤洗衣服、被褥D .勤换工作服
[单选题]
丹麦面团若搅拌过头对面包的弹性会（)。
A .增加B .减少C .无关系
[单选题]
面包制作销售过程以下哪些员工需带口罩手套？
A .包装人员B .售货员C .烤炉员D .制作员
[单选题]
生产面包四大要素（)。
A .面粉、水、酵母、盐B .面粉、水、酵母、糖C .水、糖、酵母、盐D .面粉、水、盐、改良剂
[单选题]
搅拌机待设备清洁程序是（)。
A .关闭电源→用清水清洗→擦干B .用清水清洗→擦干→关闭电源C .擦干→关闭电源→用清水清洗D .用清水清洗→关闭电源→擦干
[单选题]
丹麦面团理想温度是（)。
A .18~20℃B .28~30℃C .30~35℃D .10~15℃
[单选题]
以下那些人员进入面包加工区域必须带口罩、手套、工服？
A .面包房主管B .面包师C .面包房员工D .包装员
[单选题]
发酵室清洁时先（)冲洗，然后用（)擦干净。
A .清水，抹布B .消毒水、抹布C .消水、钢丝擦D .消毒水，钢丝擦
[单选题]
影响面包销售量原因（)。
A .价格B .商品组合C .备货D .质量
[单选题]
发酵面包时，醒发室湿度为（)较合适。
A .80%B .90%C .60%D .70%
[单选题]
丹麦面团松弛时间一般为（)，再进行分割。
A .10~15分钟B .5分钟内C .15~20分钟D .30分钟左右
[单选题]
油在面包中作用有（)。
A .组织较幼滑B .表皮较软C .增加保鲜性D .增加体积
[单选题]
面包部生产的面包销售时间一般为（)。
A .一天B .二天C .三天D .四天
[单选题]
丹麦面包的面团搅拌过程不宜过久，其主要原因（)。
A .面团筋性太高B .面团筋性太低C .面团还需数次压薄D .以答案都不是
[单选题]
面包部常用消毒方式是（)。
A .远红外线高温消毒法B .蒸汽消毒法C .煮沸消毒法D .药物消毒法
[单选题]
水在面包制作的作用（)。
A .水温度、调节发酵速度B .水的含量直接影响产量C .水影响面包柔软D .无影响
[单选题]
面包制作程序是（)。
A .称料→搅拌→整形→发酵→烘烤B .搅拌→整形→称料→发酵→烘烤C .称料→搅拌→烘烤→整形→发酵D .称料→搅拌→发酵→整形→烘烤
[单选题]
酵母用量（)。
A .因成本高越少越好B .通常在1.5%~2%C .越多越好D .通常在3%~5%
[单选题]
糖在面包中作用有（)。
A .调节发酵速度B .形成面包表皮颜色C .增加面包柔软度D .甜度
[单选题]
烤炉清洁里面油污时，一般用（)清洁。
A .洗洁精B .烤炉清洁剂C .重油清洁剂D .玻璃水
[单选题]
打面时、搅拌（)。
A .越长越好B .越短越好C .把面筋充分打起为宜D .无要求
[单选题]
丹麦面团因含有大量的油脂，所以发酵温度比一般面包要（)。
A .高B .低C .无要求
[单选题]
以下说法那些是正确？
A .面包房应尽量不用色素B .面包房应尽量少用添加剂C .搅拌机只有下班前才清洗D .急冻库降霜、消毒需定期
[单选题]
蛋糕房的保鲜柜最少（)清洁一次。
A .一个星期B .一天C .十五天D .三十天
[单选题]
面粉加水搅拌后结合成面筋（)为形成面盘主要因素。
A .碳水化合物B .油脂C .蛋白质D .灰份
[单选题]
干酵母使用期限为（)。
A .两年B .一年C .三年D .三年半
[单选题]
丹麦面团中，一般裹入油为面团重量（)。
A .20~30%B .30~40%C .10~20%D .以上都不是
[单选题]
蛋在蛋糕制作中作用有（)。
A .营养价值B .颜色C .香味D .体积
[单选题]
盐在面团不宜超过（)。
A .1.5%B .2.5%C .3%D .4.5%
[单选题]
面团经过压在机时不能一次压太薄，最后厚度约为（)为较理想。
A .0.7公分B .0.4公分C .1公分D .1.5公分
[单选题]
改良剂在面包中作用有（)。
A .加强筋度B .柔软C .组织细腻D .提高发酵速度
[单选题]
以下好些发问需先洗手，再进行操作？
A .制做面包、然后直进包装房做包装工作B .打蛋糕，走进裱花间做生日蛋糕C .收留回来，再做制作面包D .从做蛋糕、现专包装房包装
[单选题]
消毒水最多（)。
A .一天B .两天C .三天D .一个星期
[单选题]
丹麦面包发酵湿度一般是（)较合适。
A .65%~70%B .40%~50%C .80%D .80%以上
[单选题]
紫外线灯在（)开亮。
A .晚上B .白天C .晚上下班后D .上班时
[单选题]
蛋糕房及包装房的刀具在营业时间暂时不用时需（)
A .浸泡在消毒水中B .需用清水冲洗耳恭听C .需浸过消毒水再用毛巾抹干D .用清水冲洗再用毛巾抹干
[单选题]
酵线在（)活力最大。
A .31℃B .35℃C .38℃D .40℃
[单选题]
面包的清洁工作是（)。
A .晚上下班时B .上班前C .交接班前D .随时进行
[单选题]
面包房清洁面包烤盘用（)擦洗。
A .干湿布B .钢丝擦C .用铁灰小铲、乔干净再用干湿布D .用塑料刮刮干净，然后用干湿布
[单选题]
丹麦面团放入冷冻库中理想温度是（)。
A .-10℃左右B .0℃左右C .-20℃左右D .5℃左右
[单选题]
消失活性酵母对面包的影响有（)。
A .发酵速度B .减弱面筋之筋力C .面包味D .面包质量
[单选题]
盐在面包制作的作用（)。
A .调味、可带出其他原料之香味B .盐可增强面筋筋力C .可调节发酵速度D .无影响
[单选题]
丹麦面包发酵温度一般是（)较合适。
A .30℃~32℃B .37℃~38℃C .25℃~27℃D .38℃以上
[单选题]
以下哪些区域必须安装紫外线钉菌灯？
A .包装房B .烤炉房C .蛋糕房、D销售区外走道
[单选题]
面包房员工需具备卫生要求的有效两证（)。
A .健康证、工作证B .健康证、食品卫生知识培训证C .食品卫生培训证、工作证D .健康证、身份证
