饼干加工工艺理论知识试卷含答案
面团的调制，这是比较关键的一步，一般饼干制造工艺中，原料的选择占决定是否成功的50%的因素。其次，调粉操作占25%，焙烤占20%，而其它辊轧、成型只占5%。因为面团的调制不仅决定了成品的风味、口感、外观、形态和色泽，而且还直接关系到下一道工序是否能够正常进行。
[单选题]
混酥型糕点根据产品的特点一般又可以分为：（)以及饼干型和包馅型等。
A .桃酥型B .薄脆型C .印酥型D .干点型
[判断题]
可可百利巧克力薄脆片和竞品薄脆片的区别是使用黄油为制作时的原材料（）
是否
[多选题]
曲奇饼干属于什么类型饼干（）
A .苏打饼干B .威化饼干C .韧性饼干D .酥性饼干
[多选题]
下列饼干制品中一般不采用切割成型方法的是（）
A .黑白饼干B .果酱饼干C .三色饼干D .牛奶饼干
[多选题]
薄脆面片烹炸过程中多久进行翻面（）
A .1min15sB .45sC .1min30s
[判断题]
核桃饼干、手指饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。
是否
[单选题]
曲奇属于什么饼干类型？（)
A .酥性饼干B .韧性饼干C .苏打饼干D .威化饼干
[单选题]
饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作的工艺可分为（），清蛋糕类饼干，蛋清类饼干和圣诞饼干等
A .水果饼干B .干果饼干C .混酥饼干D .清酥饼干
[单选题]
桃酥、椰蓉酥属于以下哪类饼干（）
A .粗饼干B .韧性饼干C .甜酥性饼干D .苏打饼干
[主观题]
调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是（)面坯。A.手指饼干B.玉桂粉饼干C.核桃饼干D.杏仁饼干
调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是()面坯。
A.手指饼干
B.玉桂粉饼干
C.核桃饼干
D.杏仁饼干
[主观题]
酥性饼干（名词解释)
酥性饼干(名词解释)
[主观题]
蔓越莓饼干属于酥性饼干。
[主观题]
（)饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。
[单选题]
一个大盒饼干盒里面有6块小饼干。我买n盒饼干。一共有几块饼干（）
A .6×6B .n×nC .6×nD .6n
[单选题]
下列哪种饼干需要热粉调制面团（）？
A .苏打饼干B .韧性饼干C .酥性饼干D .压缩饼干
[主观题]
韧性饼干采用（）成型；高油脂饼干采用（）成型。
[多选题]
大饼卷物料冷冻薄脆烹炸后常温储存，效期为（）
A .5B .10C .15D .20
[主观题]
发酵饼干又称为，可分为和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用饼干的配比来生产
[单选题]
饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响
A .饼干对色泽的要求B .所用糖原料的品种C .放入烤箱中饼干的多少D .饼干模具的厚度
[主观题]
饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（)等多方面的影响。A.饼干对色泽的要求B
饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及()等多方面的影响。
A.饼干对色泽的要求
B.所用糖原料的种类
C.放入烤箱中饼干的多少
D.饼干模具的厚度
[单选题]
烹炸好的薄脆储存时间（）
A .常温储存+1天B .常温储存+12小时C .早餐餐期结束后废弃
[主观题]
饼干冲印成型机的结构？饼干辊切成型机的结构？
[单选题]
CHEESE的摆放顺序从左到右顺时针为（）
A .西芹 饼干 红根 CHEESEB .红根 CHEESE 西芹 饼干C .饼干 红根 CHEESE 西芹D .饼干 西芹 红根 CHEESE
[多选题]
韧性饼干颜色不均的原因（）
A .面团水分不均B .烤炉温度不稳定C .饼干厚度不均D .饼干重量管控不均
[判断题]
饼干按照原料的使用及制作工艺,可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、圣诞饼干等（）
是否
[多选题]
低筋面粉适于制作（）等
A .饼干、蛋糕、松酥饼B .饼干、泡夫、馅饼C .蛋糕、泡夫、松酥饼D .饼干、蛋糕、甜酥点心
[主观题]
饼干烘烤时的温度，受饼干（)、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。A.
饼干烘烤时的温度，受饼干()、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。
A.重量
B.形状
C.状态
D.本身特性
[判断题]
酥性饼干中油糖含量要韧性饼干高（）
是否
[多选题]
低筋面粉适于制作（）等
A .饼干、蛋糕、松酥饼B .饼干、泡芙、馅饼C .蛋糕、泡芙、松酥饼D .饼干、蛋糕、甜酥点心
[判断题]
发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。
是否
[判断题]
用蛋和面粉调制面团，既能调制出蓬松面团也可以调制不蓬松的面团（）
是否
[单选题]
调制面团时，用于调制“油酥面团和部分米粉面团”的揉面方法主要为（)。
A .捣B .揣C .摔D .擦
[主观题]
对大部分面团而言,面团的调制包括 （） 两个部分
[单选题]
糖浆面团调制时应该（）。
A .提前调制B . 机器调制C . 随用随调D . 面团调好后要长时间静止
[单选题]
调制面团时，用于调制“春卷面团”的揉面方法主要为（)。
A .捣B .揣C .摔D .擦
[填空题]
对大部分面团而言，面团的调制包括()和()两个部分。
[单选题]
水调面团按调制水温的不同，又可分为（）。
A .冷水面团B .温水面团C .浆皮面团D .开水面团
[单选题]
打蛋机最适宜调制的面团是（）
A .液体面浆B . 酥性面团C . 韧性面团D . 水面团
[主观题]
油酥面团是完全用油脂和面粉调制而成的面团。
[单选题]
打蛋机最适宜调制的面团是（）
A .液体面浆B . 酥性面团C . 韧性面团D . 水面团
[主观题]
调制温水面团要注意（）
[主观题]
中种发酵法面团调制和面团发酵均为 次。
[主观题]
是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。A.冰水面团B.热水面团C.温水面团D.冷水面团
是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。
A.冰水面团
B.热水面团
C.温水面团
D.冷水面团
[判断题]
搅拌机主要用于韧性面团发酵面团的调制
正确错误
[单选题]
面团调制方法通常有三种:水调面团、、膨松面团（）
A .蒸制面团B .松质面团C .酥松面团D .筋性面团
[主观题]
调制冷水面团的水温为（）。
[主观题]
简述发酵面团调制的操作要领。
[主观题]
简述面团调制的六个阶段现象。
