香料香精考试真题及答案

来源：黄婕 2022-06-17

香精香料广泛应用在食品工业、烟酒工业、日用化学工业、医药卫生工业方面。香料香精考试真题及答案由上学吧为您提供整理，仅供参考。

香料、香精使用时应注意什么问题?

1.香料、香精用于食品中仅限于加香，禁止用于其他目的特别禁止把香料、香精用做防腐剂，不得用做腐烂、变质食品的回收利用等。

2.腐烂变质的天然香料禁止使用

香料和香精在正常使用范围之内，但腐烂变质的香料、香精禁用。

3.选择合适的添加时机

香料、香精都有一定的挥发性，对必须加热的食品应尽可能在加热冷却后，或在加工处理的后期添加，以减少挥发损失。应尽量减少食品暴露在外的面积，或避开此工序再添加香料、香精。对加压、减压加工的食品应根据具体情况适当增加用量。对要经过真空脱臭处理的香料、香精，应在脱臭后添加，对遇到空气易氧化的香料、香

精，可适当添加抗氧化剂或使用微胶囊香精。

4.要有正确的添加顺序

一般的香料、香精在碱性食品中不稳定，一些使用碱性膨松剂的焙烤食品使用香料、香精时要注意应分别添加，防止碱性物质与香料、香精发生反应，防止影响食品的色、香、味。如香兰素与碳酸氢钠接触后会失去香味，变成红棕色。多种香料、香精混合使用时，应先加香味较淡的，再加香味较浓的。

5、掌握合适的添加量

食品生产中，香料、香精的用量要适当，用量过少，影响效果，用量过多，可能改变味道和带来不良的效果。这就要求掌握准确的用量和注意称量准确。液体香精用质量法比用量杯、量筒计量要准确。使用时应尽可能使香精在食品中均匀分布，才能使香味一致。

6.注意香味剂与食品环境的协调

香精、香料加入食品后，受到食品的原料、食品加工过程以及消费者感觉的影响，有时香味会改变，对食品的作用效果也不尽相同。所以香精、香料在使用前必须做预备试验，找到在食品加工中的最佳使用效果。

[单选题]

利用气相色谱法分离精油成分时若选用极性固定相则各成分按高低出峰

A .极性B .沸点C .熔点D .分子量