中级中式面点师理论考试模拟试题附答案
中式糕点按面点所采用的面团性质来分类，一般可分为水调面团（冷不面团、温水面团、开水面团）、膨松面团（生物膨松面团、物理膨松面团）、油酥面团（层酥面团、单酥面团）、米粉面团（糕类粉团、团类粉团）和其他面团。这种分类法对学习和面点皮坯形成原理很有帮助，在教学上常用此分类法。
[判断题]
牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉。（）
是否
[判断题]
电磁炉是采用磁场感应涡流加热原理使食物成熟。（）
是否
[判断题]
莜面饺子需将莜面团放在案板上搓成长条，揪剂后，逐个压扁擀成直径10cm的椭圆皮，然后包入馅心，对边捏成月牙形，包成饺子。（）
是否
[判断题]
煮面鱼的水锅应该是热水锅。（）
是否
[判断题]
米粉和杂粮粉制成的成品，具有杂粮的天然色泽和原料本来的香味，而且口感软糯、营养价值高。（）
是否
[单选题]
电热烤箱主要用于烘烤各种（）。
A .馄饨B .包子C .团类D .中西糕点
[单选题]
老酵面坯发酵好后需要加适量的碱，是为了中和发酵面坯中的（）。
A .酸味B .涩味C .苦味D .异味
[单选题]
出材率是表示原材料利用程度的指标，是指原材料加工后可用部分的质量（净质量)与加工前原材料总质量（毛质量)的（）。
A .比率B .积C .和D .差
[单选题]
加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且下脚料无作价价款时，加工后生料单位成本是加工前原料的进货总值（）加工后原料的质量。
A .除以B .乘以C .加以D .减以
[单选题]
依据《劳动法》规定，劳动者解除劳动合同，应当提前（）以书面形式通知用人单位。
A .七日B .十五日C .三十日D .四十五日
[单选题]
小麦按质地可分为（）。
A .冬麦和春麦B .白麦和硬麦C .白麦和红麦D .硬麦和软麦
[单选题]
搓条就是将揉好的面坯搓成（）的一种手法，是下剂的准备步骤。
A .团状B .块状C .条状D .饼状
[单选题]
下剂又称掐剂，就是将搓好的条分割成（）的剂子。
A .大小一致B .方圆一致C .长短一致D .轻重一致
[判断题]
社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱和平、爱劳动、爱社会主义。（）
是否
[判断题]
温水面坯具有色泽洁白、韧性强的特点。（）
是否
[判断题]
煮制糯米粥，一般是用旺火烧开，然后用微火焖至稠粘。（）
是否
[单选题]
中华人民共和国劳动法内容不包括（）。
A .劳动合同和集体合同B .终生培训C .劳动争议D .法律责任
[单选题]
（）不是烧卖皮的制作要领。
A .反复揉至面团上劲B .用热水烫面C .面团要软硬适度D .面皮要边薄，中间厚
[单选题]
电炸炉是由不锈钢材料制成。操作可根据炸制的点心（）自由调节温控器，温度一到即自动停止加热，安全性能很好。
A .品种和数量B .品种和质量C .重量和数量D .品种和重量
[判断题]
体内缺少尼克酸会得3D症。（）
是否
[判断题]
冷冻柜是温度范围为-28—-23℃的制冷设备，可用于储存各种肉类食物。（）
是否
[判断题]
特制粉的特点是弹性大，延伸性、可塑性强，适宜制作蒸饺一类点心，做水饺、馄饨等。（）
是否
[判断题]
制作膨松性面坯，就是使用多种方法，使面团经过生物变化、化学反应和物理作用，从而生成气体产生空洞，形成海绵状结构。（）
是否
[判断题]
道德主要是依靠人们的内心信念自觉来维持的。（）
是否
[单选题]
在（）条件下，价格是衡量菜点质量标准的尺度。
A .资本社会B .商品经济C .经济贫困D .价格至上
[单选题]
一般成年人需水总量约为（）每天。
A .1500mlB .2000mlC .2500mlD .3000ml
[单选题]
食品模具的图案有多种多样，通过模印可使制品形态更加（）。
A .美观B .直观C .丰富多彩D .美味
[单选题]
叠制成形时，坯皮上一般（）。
A .要适量抹油B .不能抹油C .适当抹水D .少量抹水
[判断题]
水产类原料蛋白质含量高达18%-20%，所含必需氨基酸的种类与数量均接近人体的需要，是人体优质蛋白质的重要来源。（）
是否
[判断题]
从事任何可能会污染双手的活动后都要洗手。（）
是否
[判断题]
制皮就是将剂子制成片或块的过程。（）
是否
[判断题]
蒸就是将成形的生坯放在笼屉内，利用蒸汽的热对流使生坯成熟。（）
是否
[判断题]
小米枣仁粥煮制时，是将小米与枣仁一同入锅熬煮。（）
是否
[单选题]
维生素B2受到破坏。
A .小苏打B .面肥C .鲜酵母D .面肥和鲜酵母同用
[单选题]
下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。
A .隔夜的剩饭菜B .腐烂的蔬C .蒸锅水煮饭D .亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品
[单选题]
用糯米粉和粳米粉掺和后形成的镶粉因其可塑性强可以制作船点，通常掺和比例为（）。
A .7:3B .6:4C .5:5D .4:6
[单选题]
对食品生产进行监督管理的是（）。
A .国家食品药品监督管理部门B .国务院质量监督部门C .工商行政管理部门D .国务院卫生行政部门
[单选题]
轧面机是用以压制片状面制品的面食机具，采用（）的成形原理。
A .重力挤压B .重块捶压C .圆球磨压D .圆柱滚压
[单选题]
和面机主要用于拌和各种粉料，形状有铁斗式、滚筒式、缸盆式等，工作效率比手工操作高（）。
A .1～2倍B .2～3倍C .5～10倍D .几十倍
[单选题]
生物膨松制品具有（）的特点。
A .膨松、酥脆B .营养丰富，松酥柔软适口C .体积膨胀，喧软松爽D .营养丰富，松脆爽滑
[单选题]
擀是运用（）将面剂制成皮子的工艺过程。
A .工具B .刀具C .擀面杖D .设备
[单选题]
（）不属于轻馅品种的面点。
A .蟹壳黄B .鸽蛋园子C .萝卜丝酥饼D .开花包子
[判断题]
使用走槌时，要掌握好着力点，操作时动作要协调、熟练。（）
是否
[单选题]
蛋白质的生理功用是构造机体，修补组织；调节生理机能：（）。
A .供给能量B .维持机体正常生命活动C .保护脏器；促进脂溶性维生素的吸收D .供给人体能量；促进消化
[单选题]
植物性脂肪应占脂肪食物来源的（）。
A .20%B .30%C .50%D .60%
[单选题]
DDT农药经过生物富集作用，最终在水鸟体内高达（）mg/kg。
A .0.5B .2C .25D .100
[单选题]
通常按（）将食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒和真菌毒素、霉变食品中毒。
A .致病原因B .致病机理C .致病经过D .致病症状
[单选题]
蒸制过程中（），直至蒸熟。
A .水不足时可加冷水B .中途可揭开笼盖查看C .要保证旺火气足D .要小火加热
[单选题]
餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全（）。
A .负全面责任B .负局部责任C .负直接责任D .负间接责任
[单选题]
保温操作台设定温度时要（）旋转按钮，调节操作台底部温度档位，数字越高，温度越（C）。
A .顺时针高B .顺时针低C .逆时针高D .逆时针低
[单选题]
下列不属于搅拌切割机使用注意事项的是（）。
A .要严密监控加工时间B .使用前确保机器安装稳妥C .关掉机器时，要等到刀片完全停止，再打开盖子D .不能用来切碎酸性较强的水果
[单选题]
用双擀擀制饺子皮的，往前推时右手稍用力，往回擀时应（）稍用力，这样，皮子就会旋转成圆形，同时要注意擀面杖的着力点。
A .左手B .单手C .双手D .右手
[单选题]
春饼是用两种面团揉和而成的，其一是热水面团，另是用（）调制而成的。
A .冷水B .温水C .热水D .沸水
[单选题]
春卷炸制，是用旺火将植物油烧至（）时，放入生坯炸制。
A .四成热B .六成热C .八成热D .九成热
[判断题]
家畜内脏在洗涤时应采用盐醋搓洗。（）
是否
[判断题]
面刮板不适用于分割面团。（）
是否
[判断题]
生物膨松面坯的醒发，要控制面团的醒发时间，视制品的温度及观感质地来灵活掌握。（）
是否
[判断题]
将小米粉内掺入少许大米粉，用50－60摄氏度的水和成面团，待晾凉后即成小米面坯。（）
是否
[判断题]
以粳米500g加上适当配料制成野鸭菜饭，出饭率应该在150%左右。（）
是否
[单选题]
2007版膳食指南中的一般人群膳食指南适合于（）岁以上的正常人群。
A .6B .8C .10D .16
[单选题]
（）擀制，要注意双手用力均匀，两根面杖要平行靠拢，勿使其分开，擀出去时应右手稍用力，往回擀时应左手稍用力，这样，皮子就会擀转成圆形。
A .单手杖B .双手杖C .橄榄杖D .走槌
[单选题]
丹麦开酥机（）操作，前快后慢按比例传动。
A .只能单方向B .可双方向C .只能前后方向D .可上下方向
[单选题]
蒸箱是利用蒸汽传导热能，将食品直接（）制成熟。
A .烤B .蒸C .烘D .烙
[单选题]
烙是通过金属（）使制品成熟的一种熟制方法。
A .热传导B .热幅射C .热对流D .综合加热
[单选题]
手擀面应（）放入锅中煮熟，在面条成熟时捞起，浇上调好口味的汤料中即成。
A .水烧开后B .冷水C .温水D .水未开时
[单选题]
卷，是将擀好的面片或皮子，按需要抹上油或馅，根据品种要求直接卷成不同形式的圆柱状并形成间隔层次，然后制成成品或半成品，再用刀切成块的一种（）。
A .上馅方法B .成形方法C .熟制方法D .加工方法
