营养配餐员实操试题
理论知识考试试题难度以中等难度为主，约占70%；难度低的试题约占20%；难度高的试题约占10%。应试人员可选择《营养配餐员国家职业技能鉴定考核指导》丛书作为考前备考复习资料。该资料是由人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心为考生们提供的专业资料，分为中、高两个级别，共两本图书。
[多选题]
宏量营养素包括（）。
A .蛋白质B .铁C .脂肪D .碳水化合物
[多选题]
由于镉对磷有较强的亲和力，可使骨中的钙游离而造成骨质疏松，引起骨痛，因此需增加（）的摄入量。
A .镁B .钙C .脂肪D .维生素D
[多选题]
外送盒饭成本的组成包括（）。
A .主料成本B .配料成本C .调料成本D .一次性餐具费用
[多选题]
饭菜（），才能增进食欲，有利于消化吸收。
A .有碱性B .香气扑鼻C .味道鲜美D .色彩调和
[多选题]
中小学生营养午餐主食应做到粗细粮搭配，应尽量搭配（），提倡粗粮细作。
A .五谷杂粮B .绿叶菜类C .薯类D .豆类
[多选题]
内蒙古人民脑血管意外和男性前列腺疾患发病较高。饮食结构中（），是造成这些疾病的重要原因。
A .蔬菜摄入量相对较低B .喜欢吃辣C .饮酒过量D .肉食量过大
[多选题]
餐具消毒检查程序包括（）。
A .建立原始记录B .制定检查表格C .抽检化验D .提出整改意见
[多选题]
在确定一餐食谱时，一般选择1～2种动物性原料，1种豆制品，3～4种蔬菜，（）粮谷类食物，根据选择的食物确定食谱。
A .1种B .2种C .1～2种D .4种以上
[多选题]
刀法就是将原料切成各种不同形状的运刀方法。常用刀法有（）。
A .剁B .切C .劈D .斩E .批F .片
[多选题]
食品的感官检验是通过（），对食品质量作出初步判断。
A .看B .嗅C .触D .尝
[多选题]
菜点价格是由（）构成的。
A .调料成本B .毛利润C .原料价格D .成本
[多选题]
检查卫生要做到（）。
A .每日检查B .每周统计C .每月做报表D .严格不徇私情
[多选题]
烹饪原料感官质量检验时，常用方法有（）。
A .视觉检验B .嗅觉检查C .触觉检查D .味觉检查
[多选题]
为脑力劳动者的配餐要注意提高优质蛋白质的供给量，可多选择（）牛肉、大豆及其制品。
A .兔B .鱼类C .鸭D .鹌鹑
[多选题]
中小学生营养午餐食谱的确定应遵循（）的原则。
A .营养B .卫生C .科学D .合理
[主观题]
菜单分类归档的方法有哪些？
[主观题]
营养配餐员收集意见时，采用的直接访谈方法指的是什么？举例说明。
[主观题]
营养配餐员撰写总结有哪几个基本步骤？
[多选题]
调味的作用是（）。
A .去腥解腻B .减轻烈味C .增加美味D .确定口味E .增加菜肴的色彩
[主观题]
进行营养配餐总结时，应将日常积累的资料分类整理和筛选。怎样进行资料的筛选？
[主观题]
用语言描述检查操作间内、外环境卫生的程序及内容。
[多选题]
造成蔬菜中维生素和矿物质丢失的因素有（）。
A .水焯B .切后浸泡C .反复洗涤D .先洗后切E .旺火急炒F .加工过碎
[多选题]
营养配餐员收集意见的方法很多，常用的方法有（），共同研究食谱等。
A .直接访谈B .观察厨师操作C .文字材料D .深入就餐现场征求意见E .查看就餐情况F .建立收集客户意见的通道
[多选题]
提出膳食改进方案时，应注意抓管理落实，包括（）。
A .菜单分类B .制定营养标准C .撰写文字材料D .验证新方案E .确认工艺流程
[主观题]
营养配餐员收集用餐者和厨师的意见常用的方法有哪些？
[判断题]
掌握库存量与食物原材料的时价，是营养配餐员进行科学配餐的前提。（）
是否
[判断题]
内蒙古地区的人民饮食结构中蔬菜摄入量相对较低，牧区肉食量过大，是造成脑血管意外和男性前列腺疾患发病较高的重要原因。（）
是否
[单选题]
若代谢产物呈碱性，则为（）食物。
A .中性B .酸性C .碱性D .阴性
[判断题]
原料产品价格越低，并非成本越低。价格应与原料的品质、规格相符。（）
是否
[判断题]
市场调查就是要了解市场，搞清楚市场需求和市场供应两方面的情况。（）
是否
[判断题]
食物的营养成分是做好营养配餐工作不可缺少的基本资料。（）
是否
[单选题]
如果你是一个投资者，你认为以下哪项决策是正确的（）
A .若两项目投资金额相同、期望收益率相同，应选择较高标准的离差率的方案B .若两项目投资金额相同、标准离差相同，应选择期望收益高的项目C .若两项目投资金额相同、期望收益与标准离差均不相同，应选择期望收益高的项目D .若两项目投资金额相同、期望收益与标准离差均不相同，应选择标准离差低的项目
[判断题]
三餐的能量分配应保持合理比例，早餐占30%、午餐占40%、晚餐占30%。（）
是否
[单选题]
高温环境下的作业人员应提高（）的供给量。
A .氧气B .耐热药物C .低能量食物D .矿物质
[单选题]
饭菜的（）也是膳食调配的重要原则，重要性并不低于营养。
A .艺术性B .经济实用性C .适口性D .美观性
[单选题]
要做到（），不仅应讲究饭菜的色香味，注意博采众长，增加花色品种，而且还要审时度势，因人因时调剂饭菜口味。
A .饭菜营养丰富B .饭菜搭配合理C .食物多样化D .饭菜适口
[单选题]
有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员，应供给充足的优质蛋白质，可在同等劳动强度供给量标准的基础上，增加（）g左右。
A .10B .5C .12D .15
[单选题]
（）不仅是提供能量与必需脂肪酸所必不可少的，也是烹饪所必需。
A .植物油B .动物油脂C .鱼油D .鱼肝油
[单选题]
教师可从以下方面对学生进行读书指导，但不包括（)。
A .推荐阅读书籍B .介绍学习方法C .鼓励学生自己解决问题，不要相互交流经验，以免互相干扰D .鼓励学生提出自己的见解和认识
[判断题]
高档烹饪原料多为干货类原料，水分大，极易长霉，生虫或变质。（)
是否
[单选题]
绿豆、西瓜、鸭肉等宜于（)选用。
A .秋季B .春季C .冬季D .夏季
[单选题]
（)是从细微之处入手，将评估的项目和内容进行量化，按量化标准逐项进行评定。
A .定时评估B .定点评估C .定性评估D .定量评估
[判断题]
鲐鱼在加工时应注意：剖开鲐鱼腹部，洗净有毒的血线。（)
是否
[判断题]
鸡蛋的蛋黄中含有丰富的卵磷脂和蛋白质，其蛋白质的含量低于蛋清。（)
是否
[判断题]
合理营养是指膳食中应该含有人体所需要的能量和一切营养素。（)
是否
[判断题]
食性犹如药性，饮食要根据食性，结合身体状况、疾病性质、四时气温变化而合理选择，科学搭配。（)
是否
[单选题]
肉丝、片、丁上浆时，使用（)，是为了使肉变嫩，但此方法却使食物中大量的营养素被破坏。
A .酱油B .食盐C .味精D .小苏打和碱性物质
[单选题]
评估营养配餐员工作的方法有（)。
A .群众评估B .领导评估C .定性评估和定量评估D .自我评价
[单选题]
以下表述正确的是：（)。
A .讲授法教学应注意不能用语言生动，以防学生思维发散B .讲授法教学应注意不能层次分明，以免束缚学生思维C .讲授法教学应注意不能突出重点，以防学生押题D .讲授法教学应注意避免灌输式讲授，以免学生的主动思维受到抑制
[单选题]
要拟定创造新配方、新技术、新产品、新工艺的方案，必须借助（)，才能完成。
A .创造性的思维方式B .新型的设备C .新环境D .新的检测方法
[判断题]
大小黄鱼初加工时应注意：由嘴或鳃取内脏并保留头皮及粘液腔。（)
是否
[判断题]
特殊膳食是在常规膳食的基础上，根据就餐者的特殊饮食需要而设计的膳食。（)
是否
[判断题]
热菜的成本应该占一般宴会费用的70%以上。（)
是否
[单选题]
中医学理论认为，食物的五味与人体五脏六腑相对应，“甘入（)。”
A .心B .肝C .肺D .脾
[单选题]
（)是餐食制作的关键步骤，设计工艺流程时，应详细说明操作步骤，保证菜品质量。
A .原材料的初加工B .切配C .摘洗D .熟制
[判断题]
成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业在生产过程中原材料的消耗，燃料的消耗以及动力的消耗。（)
是否
[判断题]
新加坡人爱吃咖喱牛肉。（)
是否
[判断题]
高档原料的脱水保存是经济、方便、有效的保存方法。（)
是否
[判断题]
卫生部先后颁布了三批食药兼用动植物名单共87种。（)
是否
[判断题]
浸泡或水煮弃汤的方法无法有效减少含钾高的食物中的钾含量。（)
是否
[判断题]
低蛋白膳食应在蛋白质限量范围内尽可能选择优质蛋白质食品。（)
是否
[判断题]
特殊膳食操作前，应核对膳食名称及膳食中所涉及到的各种原料。（)
是否
[判断题]
羊肝、花生、阿胶、龙眼肉等具有补益作用。（)
是否
[判断题]
由于宗教原因，大多数欧洲人星期五的正餐经常吃鱼。（)
是否
[判断题]
升降浮沉是药物或食物的作用趋向，升浮和沉降是2种不同的作用趋向。（)
是否
[判断题]
特殊膳食就是在调味方面加以特殊调料而产生的一种膳食。（)
是否
[判断题]
美国人对粤菜也情有独钟。（)
是否
[判断题]
宴会通常会有碱性食物偏多的问题，应加大酸性食物的比例。（)
是否
[判断题]
“山楂肉干”是高血压、高血脂患者理想的菜肴。（)
是否
[判断题]
酒会主要是以社交为目的，为达到社交效果，应安排较多的高档海味原料和高档工艺菜肴。（)
是否
[判断题]
体质指数（BMI)是反映营养程度的可靠指标。（)
是否
[判断题]
在食补养生膳的制作中，五味调和不当可通过人体自身调节，而不会引起疾病的发生。（)
是否
