香料原料处理工考核试题
香料的初加工
香料作为植物被收集采摘完成之后，还需要按照常用方式进行细分，这道工序决定了香料在菜品中的形状和发挥的作用，也是非常重要的。
1.整取物
原型保持良好的香辛料，不经过任何加工，如香叶，芝麻籽等。在使用时一般通过在水中与食物一起煮制，使其味道和滋味全部溶于汤汁中，让食物吸收达到调味的目的。这种使用方法是香辛料最传统、最原始的方法，也是最常见的方法。
2、粉粹物
香辛料经过晒干、烘干等干燥过程，再经过粉碎机粉碎成不同大小的颗粒状和粉状，比如胡椒粉等，在使用的时候直接与食物混合。
3.抽提物
将香辛料通过蒸馏、萃取等工艺，使其有效成分——精油，被提取出来，通过稀释之后形成液态油，比如花椒油，使用的时候直接加入食物中。
[主观题]
取代基对芳香族，杂环化合物香味有何影响?
[主观题]
为什么说酚类化合物是合成香料的重要原料，请举例说明。
[填空题]
茴香脑在国内目前主要采用()从天然精油中单离，也可以由苯甲醚和丙酸酐为原料制备。
[填空题]
缩羰基类化合物是指()二大类。
[填空题]
欧洲对于人造食品香料主要采用()的规定。
[主观题]
捷里聂克(P.Jellinek)分类中的甜气与我国调香师(叶心农)分类中的清甜，甜，甜鲜有何不同?
[主观题]
简述香料分子不饱和性对香味的影响。
[填空题]
3-甲基环十五酮俗称()，属于()香料。
[主观题]
简述国际香精香料的发展特点。
[填空题]
美国食品香料和萃取物制造者协会成立于1956年，是一个()组织。
[填空题]
桃醛、十四醛，具钉强烈的桃子香气，是最常用的()类香料之一。在桂花、茉莉、栀子、铃兰、橙花、白玫瑰、紫丁香、金合欢等日用香精中均常使用。
[填空题]
丁香酚主要通过()从天然精油中单离。
[填空题]
有“食品香料之王”之称，在我国名列“五兰”之首是()。
[填空题]
()类香料品种约占香料总数的五分之一，在日用香精、食用香精中都是不可缺少的。
[填空题]
()一般用作调香辅助剂和定香剂。
[主观题]
简述香料成分为何多为杂环化合物及衍生物和萜类分子?
