中式面点师实操知识试题及答案
初级中式面点师技能要求：1．玉米面食品制作工艺及注意事项；2． 高粱、小米、莜麦食品制作工艺及注意事项。
[判断题]
炕制水油酥皮品种的酥心与水皮之比是6：4。（）
是否
[判断题]
主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量和加工工艺中对营养素破坏的程度。（）
是否
[单选题]
在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。
A .比质比价B .勤进快销C .以销定进D .以进促销
[单选题]
请选择下列一叙述正确的句子（）。
A .油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但有增加“老化”作用B .油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但不便于工艺操作C .油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗“老化”作用D .油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糯的效果
[单选题]
淀粉进入糊化阶段的水温为（）。
A .30℃B .37℃C .50℃D .60℃以上
[单选题]
红绫酥是用（）皮。
A .酥B .水油酥C .岭南酥D .瓣酥
[多选题]
刀工要求怎样？（）
A .整齐划一B .运刀利落C .必须配合烹制馅料的要求D .不用必须掌握材料的性能
[多选题]
席上点心的作用是什么？（）
A .丰富和充实筵席的花式品种B .调剂顾客的口味C .增加宴会的气氛D .提高筵席的质量和鉴赏价值
[单选题]
人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的，并含有人体需要的（），并能提供人体所需要的能量的食物。
A .各种矿物质B .各种营养素C .各种蛋白质D .多种维生素
[单选题]
维生素B1又名（）。
A .硫胺素B .核黄素C .吡多醇D .钴胺素
[单选题]
人类膳食中缺碘易患（）。
A .贫血B .骨质疏松症C .软骨病D .甲状腺肿大
[单选题]
请选择下列一组叙述正确的句子（）。
A .苏式点心大多数品种具有皮薄馅大，汁多肥嫩，注重工艺的特点B .苏式点心特别善于利用瓜果、蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅料C .苏式点心主坯以面粉、杂粮居多，皮质较硬实、有劲D .苏式面点肉馅多用“水打馅”吃口鲜咸而香柔软松嫩
[单选题]
最适用于制馅的猪肉部位为（）。
A .前夹心肉B .通脊C .前蹄膀D .后臀尖
[单选题]
请选择下列一叙述下正确的句子（）。
A .用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、质厚、刺少的品种B .用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、皮厚、刺少的品种C .用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质厚、刺少的品种D .用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质薄、刺少的品种
[单选题]
淀粉在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的（）。
A .溶解B .胶化C .糊化D .凝固
[单选题]
在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（）。
A .疏松性B .稳定性C .起泡性D .膨胀性
[单选题]
请选择下列叙述正确的句子（）。
A .干油酥又称酥面，是由粉料，水与油脂配制而成B .干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成C .油脂掺入粉料骨，经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面D .粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散
[单选题]
调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：第二点应注意掺水，掺油脂等原料的（）。
A .准确性B .灵活性C .可变性D .手法
[单选题]
化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。
A .粉料与辅料B .粉料与化学膨松剂C .粉料辅料化学膨松剂同时D .辅料与化学膨松剂
[单选题]
面点制品的风味是（）的综合体现。
A .调味和美味B .本味和口味C .本味和调味D .调味和口味
[判断题]
用碎大米制得的饴糖色黄，质量好。（）
是否
[单选题]
干货制品的含水量仅为（），一般能长期存放。
A .2～6%B .10～15%C .16～18%D .18～20
[单选题]
使用黄花菜应选用（）为较。
A .色金黄开花有光泽较干者B .色金黄，末开花，有光泽，较干者C .色金黄开花有光泽干透者D .色金黄未开花有光泽干透者
[单选题]
适合制作“冰花蛋球”所使用的糖应为（）。
A .绵白糖B .白砂糖C .冰糖D .红糖
[多选题]
油脂在点心制作中有哪些作用？（）
A .使成品增加营养价值B .使成品有良好的风味C .限制面粉的吸水，控制面筋的生成量D .成品质地有松酥和柔软的特点，提高面团的可塑性
[多选题]
乳品在点心制品中哪些作用？（）
A .提高制品的营养成分B .增进制品的风味C .调节面筋的膨润度D .使成品表面光滑、油润E .使成品柔软
[多选题]
蛋卷身实，有韧性是什么原因？（）
A .打蛋起发度不够B .打蛋时间过长C .入面粉起筋或卷得过实D .水分过多
[多选题]
制作香麻煎虾饼的关键是什么？（）
A .皮包入馅时，接缝中的皮不能包得太厚，开皮不要过大B .注意扫水手法C .掌握好火候D .大火猛油
[多选题]
变质的肉类为什么不能吃？（）
A .感官性质改变，发出异味B .蛋白质严重破坏，营养价值降低C .含有害的物质D .有对人体有害的细菌物质E .对人体健康造成威胁
[单选题]
木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是（）。
A .龙葵素B .毒肽C .氢氰酸D .亚硝酸盐
[单选题]
配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
A .形态B .口味C .规格D .色泽
[单选题]
出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的（）。
A .比率B .差C .和D .重量
[单选题]
面粉中湿面筋含量在（）称为高筋粉。
A .20%以下B .20～25%之间C .26～40%之间D .40%以上
[判断题]
粉果皮比虾饺子皮略微硬些为宜。（）
是否
[判断题]
食物中毒具有潜伏期短，突然的集体爆发的特点。（）
是否
[单选题]
潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）或虫蛀。
A .结块B .干枯变质C .萎蔫D .发芽
