饼干制作工艺理论考试试题
酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切成形，烘焙而成的造型多为凸花;断面结构呈多孔组织，口感疏松的焙烤食品。酥性饼干配方中的油、糖比较一般为1:(1.35-2)左右，因为其要求有较高的膨胀率，一般应用强力粉。
[主观题]
酥性饼干（名词解释)
[主观题]
饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、（）
[单选题]
桃酥、椰蓉酥属于以下哪类饼干（）
A .粗饼干B .韧性饼干C .甜酥性饼干D .苏打饼干
[主观题]
蔓越莓饼干属于酥性饼干。
[主观题]
饼干标签可标示的产品类别有（)A酥性饼干B发酵饼干C蛋卷D煎饼
饼干标签可标示的产品类别有()
A酥性饼干
B发酵饼干
C蛋卷
D煎饼
[主观题]
对于不同类型的饼干饼干成型方式不同，一般酥性饼干采用（）
[主观题]
饼干的分类、基本工艺流程；韧性饼干生产工艺与酥性饼干生产工艺之比较
[单选题]
曲奇属于什么饼干类型？（)
A .酥性饼干B .韧性饼干C .苏打饼干D .威化饼干
[主观题]
苏打饼干、酥性饼干、韧性饼干三种饼干分别采用下列哪种烘培温度和时间?
[单选题]
下列哪种饼干需要热粉调制面团（）？
A .苏打饼干B .韧性饼干C .酥性饼干D .压缩饼干
[判断题]
酥性饼干中油糖含量要韧性饼干高（）
是否
[主观题]
请写出酥性饼干的生产工艺流程。
[主观题]
试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同。
[单选题]
低筋小麦粉适于制作 。
A .面包B .馒头C .韧性饼干D .酥性饼干
[主观题]
糖在酥性饼干中可以促进面筋形成。
[主观题]
加工酥性饼干类面团时，应选用（）型桨和面机
[主观题]
酥性饼干多为凹花且断面呈多空状结构。
[主观题]
生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。
[主观题]
韧性饼干与酥性饼干的不同之处在于其原料配比不同，其他包括原料添加顺序、生产工艺基本上都一样。
[判断题]
辊印饼干成型机适合生产酥性併干（）
是否
[单选题]
面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。
A .酥性饼干面团B .韧性饼干面团C .糕点面团D .面包面团
[多选题]
冲印成型是我国各饼干企业使用广泛的一种成型方法，它能适应大多数产品的生产，如（）
A .韧性饼干B .酥性饼干C .苏打饼干D .蛋圆饼干
[单选题]
面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。
A .酥性饼干面团B .韧性饼干面团C .苏打饼干面团D .面包面团
[单选题]
饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为（），清蛋糕类饼干，蛋清类饼干，圣诞饼干等
A .水果饼干B .干果类饼干C .混酥饼干D .清酥饼干
[主观题]
生产饼干用的油脂应具备优良的起酥性和较高的稳定性。
[判断题]
核桃饼干、手指饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。
是否
[主观题]
饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为（)、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞节饼干等。
A、水果饼干
B、干果类饼干
C、混酥饼干
D、清酥饼干
[单选题]
（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。
A .酥性面团B . 韧性面团C . 甜酥性面团D . 梳打饼干面团
[单选题]
酥性饼干生产时最可能选用的油脂是（）。
A .大豆油B . 奶油C . 玉米油D . 椰子油
[判断题]
酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。
是否
[主观题]
配方中添加玉米淀粉可以使饼干更酥。
[多选题]
饼干的种类很多、一般来讲依照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饲饼干、蛋清类饼干、（）等
A .蛋黄类饼干B .干果类饼干C .花色饼干D .圣诞饼干
[多选题]
低筋面粉适于制作（）等
A .饼干、蛋糕、松酥饼B .饼干、泡夫、馅饼C .蛋糕、泡夫、松酥饼D .饼干、蛋糕、甜酥点心
[单选题]
饼干的种类有很多，一般来讲按照原料的食用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋（）
A .糕类饼干、蛋清类饼干、（D）等B .蛋黄类饼干C .干果类饼干D .花色饼干E .圣诞饼干
[单选题]
生产饼干用的油脂应具有（）
A .很好的乳化性B .优良的起酥性C .良好的风味D .较高的稳定性
[多选题]
低筋面粉适于制作（）等
A .饼干、蛋糕、松酥饼B .饼干、泡芙、馅饼C .蛋糕、泡芙、松酥饼D .饼干、蛋糕、甜酥点心
[多选题]
下列属于专用小麦粉的是（）
A .馒头用小麦粉B .饺子用小麦粉C .酥性饼干专用小麦粉D .糕点用小麦粉E .标准粉
[多选题]
＞在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品
A .混酥类饼干B .清蛋糕类饼干C .蛋清类饼干D .圣诞节饼干
[主观题]
调制（)面坯的冷水面团应选用高筋面粉。A.泡芙类B.混酥类C.清酥类D.饼干类
调制()面坯的冷水面团应选用高筋面粉。
A.泡芙类
B.混酥类
C.清酥类
D.饼干类
[主观题]
7.生产饼干用的油脂应具有____。
A、A.优良的起酥性
B、B.较高的稳定性
C、C.良好的风味
D、D.很好的乳化性
[单选题]
制作饼干类生坯时，尽量减少混酥面团重复使用，避免因面团油脂的（）性而产生的跑油现象。
A .脂溶B .游离C .流动D .渗透
[判断题]
低筋粉适合作蛋糕，饼干，混酥类糕点等（）
是否
[单选题]
高筋面粉适于制作（）等
A .面包、起酥点心、泡夫点心B .面包、水果蛋糕、馅饼C .起酥点心、馅饼、泡夫点心D .面包、泡夫点心、饼干
[单选题]
（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成
A .泡芙B .清酥C .饼干D .奶油胶冻
[单选题]
松质面包面团的工艺方法欲（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团
A .混酥面团B .清酥面团C .泡夫面团D .饼干面团
[多选题]
以下产品当中，保质期是十二个月的是（）
A .营养米粉B .清清葆C .营养饼干D .肉酥
[主观题]
饼干有（)两种，重量一般在5—15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A.清酥和混酥
饼干有()两种，重量一般在5—15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
A.清酥和混酥
B.奶油和鸡蛋
C.酥皮和脆皮
D.甜和咸
[判断题]
混酥类饼干的面坯调制好后，往往直接成型，加工成成品（）
是否
[单选题]
是籽粒软质，蛋白质含量低，面筋强度弱，延伸性较好，适于制作包括饼干（分酥性、发酵型等）、酥饼、蛋糕、糕点等的小麦（）
A .强筋小麦B .弱筋小麦C .半冬性小麦D .弱春性小麦
[单选题]
按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类
A .点心用途B .点心加工工艺及坯料性质C .厨房分工D .点心温度
[判断题]
我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面述、饼干、清蛋糕等（）
是否
[单选题]
制作出来的饼干卷质量要求是:（）， 颜色均匀，松脆可口
A .色泽金黄B .大一致C .厚薄均匀D .质地松酥
[主观题]
松质面包面团的工艺方法与（)类似，但松质面包的水面团是发酵面团。
A.混酥面团
B.清酥面团
C.泡夫面团
D.饼干面团
[判断题]
酥松曲奇饼干的黄油含量远高于酥脆曲奇，黄油比例越高。口感起酥。比例越低，口感越脆（）
是否
[单选题]
采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原为有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等
A .清酥面胚B .排C .清蛋糕D .油脂蛋糕
[判断题]
在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32%～50%，油脂用量更可达40%～50%或更高一些。
是否
[单选题]
擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但（）较差
A .造型性B .分层性C .可望性D .酥脆性
[主观题]
在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的（)加工方法后加入制品。A.挤制B.溶化C.刮球D.切片
在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。
A.挤制
B.溶化
C.刮球
D.切片
[单选题]
明酥的形状成螺旋纹性的称为（）。
A .明酥B .暗酥C .直酥D .圆酥
[判断题]
我们最常用的慕斯造型原料有巧克力片，起酥面坯，饼干，清蛋糕等。你认为这一说法（）
是否
[主观题]
混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、饼干、（)。A.甜点装饰B.蛋糕C.
混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、饼干、()。
A.甜点装饰
B.蛋糕
C.泡芙
D.果冻
[主观题]
（)干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。
[主观题]
什么是韧性面团，什么是酥性面团
[主观题]
简述调制酥性面团时的投料顺序
[单选题]
水油面由水、油、面粉调制而成，它（）
A .既有水调面团的延伸性，又有油酥面团的松酥性B .具有水调面团的筋性和延伸性C .具有油酥面团的松酥性
[单选题]
清酥面团中产生（）能力的结构和原料是冷水面团和油脂
A .层次B .疏松C .酥松D .酥性
[判断题]
混酥面坯是西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于蛋糕、塔类、饼干、甜点装饰。
是否
[单选题]
油酥面主要用于水油面的酥心有分层起酥的作用由于它因而不能单独使用
A .有韧性、弹性，无延伸性B .既无韧性、弹性，又无延伸性C .无韧性、弹性，但又延伸性D .有韧性、弹性，又有延伸性
[单选题]
酥皮可分为明酥、（）、半暗酥
A .直酥B .园酥C .暗酥D .横酥
