初级中式烹调师理论考试试题及答案
中式烹调师初级（具备以下条件之一者）：（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。（2）在本职业连续见习工作2年以上。（3）本职业学徒期满。
[主观题]
什么事炸法？其中清炸的操作要点是什么？
[主观题]
按调料投放的时序划分的调味方法概括起来可分为三类：（)（)（)。
[主观题]
烹饪原料的基本属性包括（)（)（)（)（)（)。
[主观题]
调味的原则是什么？
[主观题]
着衣 名词解释
[主观题]
刀工的基本要求是什么？
[主观题]
烹饪原料感官鉴定方法有：（)（)（)（)（)这五种方法。
[主观题]
爆法中的油爆菜在操作时应注意哪些方面？
[主观题]
羹菜可分为（)（)两类。
[主观题]
烹饪原料 名词解释
[主观题]
上浆、挂糊的关键是什么？
[主观题]
配菜的基本要求有哪些？
[主观题]
由两种基本味组成的复合味常用的有（)、（)、（)、（)、（)、（)。
[主观题]
炖的方法有（)、（)、（)等形式。
[主观题]
熘习惯上分为（)、（)、（)、（)、（)、（)等具体方法。
[主观题]
饮食习俗主要包括（)习俗、（)习俗及其（)（)和（)。
[主观题]
脱水制品是将原料经过加工后，根据其（)不同，分别进行（)、（)、（)等，再进行（)、（)，促使原料（)，呈（)状态的一种方法。
[主观题]
在过油时，油温的划分原则是三四成热指（)、四五成热指（)、五六成热指（)、六七成热指（)、七八成热指（)、八九成热指（)。
[主观题]
烹调原料在初步热处理过程中要达到的目的有（)、（)、（)、（)等。
[主观题]
爆习惯上分为（)、（)、（)、（)、（)等具体方法。
[主观题]
鲥鱼每年（)季节由海入江产卵。
[主观题]
伊斯兰教在饮食上禁食（)肉、（)肉和（)忌食（)、（)、（)、（)有的还忌食脚上有（)的禽类肉，还有的忌食（)。
[主观题]
圣诞晚餐上（)是不可缺少的食物。
[主观题]
调味品成本核算的方法有（)和（)。
[主观题]
（)是基督教徒守斋的节日，节期内一般是（)守斋，这一天限食（)、（)、（)、（)、（)及其制品，但可以吃（)类食物。
[主观题]
对世界文比影响最大的三大宗教是（)、（)、（)。
[主观题]
节日食品大致可分为（)、（)、（)三类。
[主观题]
烧习惯上分为（)、（)、（)、（)、（)、（)等具体方法。
[主观题]
目前制作热菜广泛使用的有（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)等二
目前制作热菜广泛使用的有()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()、()等二十余种基本方法。其中()是中餐烹调方法中最具有代表性的一种。
[主观题]
刀工美化主要是指（)，就是用不同的（)，作用于同一（)上，在烹调原料的（)剞上一定（)的刀纹，使烹调原料直接或经加热后呈现出美丽的（)。
[主观题]
陆生植物性干料的主要品种有（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)等。
[主观题]
炝是将原料加工成（)的形状，经过划油或焯水，（)油分或水分，（)加入调味品制成菜肴的方法。
[主观题]
炒习惯上分为（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)等具体方法。
[主观题]
火候的表现形式是由（)、（)等因素共同确定的。
[主观题]
一般烹调原料经刀工处理后所呈现的形状有（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)等。
[主观题]
玉米笋又叫笋玉米、（)、（)。
[主观题]
食品污染按污染性质的不同可分为（)、（)、（)。
[主观题]
民俗可分为（)、（)、（)三类。
[主观题]
油炸卤浸是把原料用（)炸后，（)浇上卤汁或在（)收火靠的一种方法。
[主观题]
火力是指（)的力度。火力有（)、（)、（)之分。
[主观题]
所谓加工，就是根据（)和（)的基本要求，运用不同的（)，将初步加工整理的（)，加工成一定（)的操作过程。
[主观题]
所谓鲜活原料初步加工技术，就是对鲜活烹调原料的（)、（)、（)的加工过程，也就是烹调原料由（)最大限度转变为（)的加工过程。
[主观题]
大黄鱼又叫（)、（)，在我国主要产于（)和（)。
[主观题]
鸡按其用途可分为（)、（)和（)三大类。
[主观题]
油脂经过脱胶、脱酸后，再进一步进行脱色、（)及（)等精加工，便成高级烹调油。
