中式面点师技能鉴定试题及答案
中式面点师技师技能要求：1．能够在技术上指导初、中、高级面点师工作；2．能够撰写简单教案，并讲授专业基础知识和技能知识；3．能撰写面点工艺方面的论文。
[判断题]
海参是一种海产腔肠动物。（）
是否
[判断题]
干货制品由于经过脱水干制，含水量仅为10％～15％，一般能长期存放。（）
是否
[单选题]
中餐宴会在排列座位时，一般正对着门坐的是（）。
A .主人B .主宾C .副主人D .副主宾
[单选题]
用餐时应该注意（）。
A .为了显示诚恳热情，主人要尽量劝客人多喝酒B .为了礼貌，即使口中含着食物也要回答他人的问话C .不宜以酒灌人，出人洋相D .只挑自己喜欢的菜肴吃
[单选题]
制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
A .肉老、质厚、刺少B .肉老、皮厚、刺少C .肉嫩、质厚、刺多D .肉嫩、质厚、刺少
[单选题]
食品添加剂的小苏打为（）。
A .防腐剂B .着色剂C .膨松剂D .乳化剂
[单选题]
每克脂肪能氧化产生（）kcal的热能。
A .38.9B .25.1C .20.9D .17.1
[单选题]
霉变的玉米所含的（）也可引起人类食物中毒，甚至死亡。
A .亚硝酸盐B .组胺C .黄曲霉毒素D .氢氰酸
[单选题]
中式面点工艺中常用的豆类主要有（）。
A .赤豆、绿豆、豌豆、扁豆B .大豆、蚕豆、绿豆、豇豆C .豌豆、赤豆、绿豆、大豆D .绿豆、四季豆、赤豆、扁豆
[单选题]
当粮温上升到（）时，粮食会发酸发臭，失去食用价值。
A .28～34℃B .34～38℃C .50℃D .52～54℃
[判断题]
观看比赛结束后，散场的时候，要“向最近便的出口缓行”和“顺着人流前进，切勿乱钻”。（）
是否
[判断题]
常用于制馅的干菜类原料有木耳、蘑菇、玉兰片、黄花菜等，这些菜在制馅前均须涨发。（）
是否
[判断题]
白砂糖具有熔点低、晶粒粗大的特点。（）
是否
[判断题]
蛋清的发泡性能，可改变主坯的组分状态，提高成品的疏松度和柔软性。（）
是否
[判断题]
茶点立式服务的特点是服务到桌，服务到人。（）
是否
[单选题]
下列有关握手礼节中，不正确的是（）。
A .长者优先原则，只有年长者先伸出手，年幼者才可以伸手相握B .女士优先原则，只有女士先伸出手，男士才能伸手相握C .职位优先原则，只有职位低者先伸出手，职位高者才可以伸手相握D .在人数多的场合下，不要交叉握手，与每一位握手的时间应大致相当
[单选题]
配套点心成本的核算方法，实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。
A .利润B .出成率C .成本D .毛利
[单选题]
桂花酱是（）而制成。
A .加糖，密封发酵B .糖渍后发酵C .盐渍后加入糖浆D .糖渍后加入糖浆
[单选题]
面点主坯的辅助原料，是指既可以改善主坯（），又可以辅助主坯成形的原料。
A .软硬度B .色泽C .性质D .口味
[单选题]
体积疏松多孔、呈蜂窝状组织结构的，口感酥脆浓香，呈海绵组织结构的，口感暄软清香是（）的特点。
A .化学膨松性主坯成品B .交叉膨松性主坯成品C .物理膨松性主坯成品D .酵母膨松性主坯成品
[单选题]
层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。
A .粘性B .可塑性C .润滑性D .延伸性
[单选题]
严格掌握好配料用量，保证品种（）的形成。
A .形态B .口味C .风味特色D .色泽
[单选题]
保存鲜蛋时应采用（）保存。
A .水洗B .通风C .低温D .冷冻
[单选题]
选择一组仿几何形的面点制品（）。
A .棋子酥、风车酥B .八宝饭、荷花酥C .艾窝窝、樱花酥D .像生梨、小鸡酥
[单选题]
营养素的主要功用为（）。
A .维持体内酸碱平衡，调节生理机能B .供给热能，维持体内酸碱平衡C .提供营养素，供给热能和调节生理机能D .构成躯体，修补组织，供给热能和调节生理机能
[判断题]
在观看比赛过程中如果觉得裁判有问题，要按照程序向有关人员提出。谩骂、起哄、甚至围攻裁判都是不应该的。（）
是否
[判断题]
羽毛球、乒乓球运动员在准备发球的时候，整个赛场应该保持安静，观众的助威呐喊和鼓掌欢呼应在第一球发出之后才可以发出。（）
是否
[判断题]
配套点心是两种以上点心的组合。（）
是否
[判断题]
淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉，它们不溶于冷水，但能与水结合。支链淀粉有明显的受热糊化、颗粒膨胀的性质。（）
是否
[单选题]
下列递交名片不正确的一项是（）。
A .用双手将名片正面朝向对方送上B .自尊而卑的顺序依次递送C .由近而远的顺序依次递送D .用单手将名片正面朝向对方送上
[单选题]
京式面点被称为四大面食的为（）。
A .抻面、削面、小刀面、炸酱面B .抻面、削面、小刀面、拨鱼面C .抻面、阳春面、小刀面、拨鱼面D .抻面、伊府面、削面、小刀面
[单选题]
南方调制五仁馅常用的五仁主要是（）。
A .杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、榄仁B .花生仁、杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁C .杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、松子仁D .花生仁、杏仁、松子仁、瓜仁、芝麻仁
[单选题]
面点主坯的主要原料要有一定的（），便于擀薄制皮或成型；有饱腹作用且无害于人体健康。
A .延伸性和可塑性B .弹性和韧性C .延伸性和弹性D .可塑性和弹性
[单选题]
面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。
A .口味B .营养素C .吸水性D .质感
[单选题]
构成主坯原料的水，在主坯工艺中最主要的作用是（）。
A .使主坯粘连成一个整体B .调节面坯的软硬C .增加面坯的弹性D .增加面坯的筋力
[单选题]
每一种主坯制作的点心均应有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。
A .色泽B .形态C .口味D .质感
[单选题]
保管食盐要求环境干燥通风，清洁卫生，相对湿度应保持在（）。
A .65％B .70％C .75％D .80％
[单选题]
食品添加剂一般应存放干燥、避光、阴凉处，必要时还需（）保管。
A .低温B .冷冻C .高温D .密封
