中式面点师理论知识试题及答案
中式面点师技能要求：1．能用面肥或酵母调制发酵面团，能兑碱；2．能制作生化膨松面坯无馅类点心制品。
[判断题]
顺一方向擦挞法可以用机器代替手工完成。（）
是否
[判断题]
厨师养成良好的生产安全习惯可以有效避免安全事故的发生。（）
是否
[判断题]
层酥成型方法中擀的工艺方法特点是层次均匀清晰。（）
是否
[判断题]
包粽子时要注意两张粽叶要一正一反，两面都要光洁。（）
是否
[单选题]
以下不属于开酥方法的是（）。
A .大包酥B .小包酥C .混酥D .叠酥
[单选题]
（）又称细酥，多次起酥，一次只可做几只或一两只坯剂。
A .叠酥B .混酥C .大包酥D .小包酥
[单选题]
暗酥开酥时，不是因为擀得太薄出现的现象的是（）。
A .乱酥B .酥层层次不清C .酥皮脱壳D .不便于包捏
[单选题]
以下不属于果蔬面坯类面坯特点的是（）。
A .色泽天然B .咸点松软C .凉点甜糯D .淀粉含量少
[单选题]
桂花白糖馅制作时，要将板油和（）拌入白糖内搓擦均匀。
A .熟澄粉B .熟面粉C .澄粉D .面粉
[单选题]
生荤素馅馅心的（）取决于荤素的比例。
A .多少B .口感C .质感D .软硬
[单选题]
采用热油炸法，制品下锅时，油温一般控制在（）以上，即200℃以上。
A .五成热B .六成热C .七成热D .八成热
[单选题]
层酥制品生坯刚下油锅时，一般先用（）把酥层涮出。
A .小火低温B .小火高温C .大火高温D .大火中温
[单选题]
以下关于咸水角质量标准说法不正确的是（）。
A .外观呈橄榄形B .色泽金黄C .表皮光滑D .外脆里嫩
[单选题]
（）特点是口味协调，质感鲜嫩，香醇爽口。
A .生荤馅B .熟荤馅C .生荤素馅D .生素馅
[单选题]
精益求精是对从业人员提出的业务技术水平基本（）规范。
A .职业活动B .职业道德C .职业理念D .职业素质
[单选题]
馅心按（）划分，可以分为馅心和面臊两大类。
A .口味B .制作原料C .制作方法D .所处位置
[单选题]
腰果肉质松软，味道极似（）。
A .杏仁B .花生仁C .核桃D .榛子
[单选题]
（）果实多为红色，果味酸，稍甜，果胶含量丰富，是较好的制馅原料。
A .苹果B .梨C .山楂D .猕猴桃
[单选题]
动植物原料含有的（），可以使原料发生自然分解，组织变软出水。
A .营养成分B .有害物质C .特殊成分D .组织分解酶
[单选题]
牛肉最适合与芹菜、萝卜、大葱、洋葱等搭配成（）。
A .生荤素馅B .熟荤素馅C .生素馅D .熟素馅
[单选题]
加入水和少量盐、糖、碱调制的面坯，只要不改变面坯性质，仍可称为（）。
A .粉调面坯B .水粉面坯C .米粉面坯D .水调面坯
[单选题]
钳花一般是对（）进一步修饰加工。
A .成品B .半成品C .熟品D .制品
[单选题]
油酥面坯、矾碱盐面坯、米粉面坯，制品大多是用（）的成熟方法。
A .煎B .烤C .烙D .炸
[单选题]
面点制品中加入（）后，成品酥松柔软，具有弹性，不易硬化。
A .猪油B .鸡油C .芝麻油D .奶油
[单选题]
手工调制发酵粉类化学膨松面坯的时候，手法一定要用（）的方法。
A .复叠B .揉搓C .搅拌D .拌、叠、搋
[单选题]
（）在冷水中即可分解产生二氧化碳，使用时尽量避免与水过早接触。
A .碳酸氢钠B .小苏打C .发酵粉D .碳酸氢铵
[单选题]
蒸是将面点生坯放进蒸锅（或蒸屉、蒸箱），利用（）的热对流作用，使生坯成熟的工艺方法。
A .水蒸气B .热空气C .生坯内部气体D .蒸锅外部气体
[单选题]
（）蒸制，可以避免成品出现表面起泡、组织结构不细腻的现象。
A .大火B .慢火C .小火D .中火
[单选题]
水油煎是在（）的基础上加水煎。
A .油煎法B .油炸法C .煎炸法D .油烙法
[单选题]
蒸煎法一般是先将制品蒸制3-4分钟，待其晾凉后，煎至（）上色，使成品增加香味。
A .全面B .四面C .两面D .单面
[单选题]
面条、饺子、馄饨、汤圆、粽子等都采用（）下锅煮。
A .温水B .开水C .冷水D .凉水
[单选题]
以下属于食物中毒的基本特点的是（）。
A .潜伏期长B .流行呈爆发性C .无共同的饮食史D .有传染性
[单选题]
面团发酵利用（）发酵，可以降低微生物的污染，利于营养成分的保存。
A .小苏打B .老面C .酵母D .泡打粉
[单选题]
餐饮成本是指餐饮销售总额（）利润的所有支出。
A .加上B .乘以C .除以D .减去
[单选题]
某厨房购买白萝卜8kg，经加工后的净料率为85%，加工后的白萝卜为（）kg。
A .6.8B .8.6C .4D .1.2
[单选题]
某厨房购买一批南瓜12kg，进价为每千克3元，加工后得到南瓜净料8kg，加工后南瓜的单位成本是（）元/kg。
A .2B .2.5C .4D .4.5
[单选题]
水油皮层酥是以水油面为皮，（）为心经开酥工艺制成的层酥。
A .黄油酥B .干油酥C .水油酥D .蛋油酥
[单选题]
以下不属于开酥常用工艺方法的是（）。
A .卷B .擀C .叠D .捏
[单选题]
以下关于大包酥的说法，不正确的是（）。
A .水油面和干油酥软硬度一致、比例适当B .包酥位置适中，擀制时用力均匀C .干粉使用过多，会使酥层粗糙D .开酥过程中，卷起时尽量松散
[单选题]
炸层酥过程中，出现乱酥，碎酥的原因不包括（）。
A .油温先高后低B .油温偏高C .涮酥时动作过猛D .涮酥时动作较轻
[单选题]
糯米粉和（）的掺合，适用于制作油糕、麻球。
A .面粉B .粳米粉C .籼米粉D .杂粮
[单选题]
煮芡法是指将条状或饼状米粉面坯放入沸水中煮熟至（）状。
A .完全透明B .半透明C .浓稠D .稀糊
[单选题]
蒸制腊味萝卜糕时，需要增加蒸制时间的是（）。
A .盛器较浅B .盛器较深C .生浆量少D .火候较大
[单选题]
以下不属于先熟制再成型的点心的是（）。
A .糯米糍B .腊味萝卜糕C .客家算盘子D .咸水角
[单选题]
调制南瓜饼面坯时，以下说法正确的是（）。
A .调制好的面坯结实有弹性B .南瓜削皮时要尽量削薄C .南瓜种类的选择对成品色泽影响不大D .调制好的面坯软硬适宜，色泽均匀
[判断题]
职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起关键性作用。（）
是否
[判断题]
猪肉制馅时应选用肥瘦相间、肉质丝缕短、嫩筋较少的前夹心肉。（）
是否
[判断题]
煎制时萝卜糕要热锅冷油。（）
是否
[判断题]
调制猪肉馅必须是在打水之后加盐，否则不利于水分的吸收和调料的渗透。（）
是否
[判断题]
面点工艺中经常使用的化学膨松剂主要有小苏打，臭粉和泡打粉三种。（）
是否
[判断题]
加工刀具的选择要便于切配、便于加工、便于使用为依据。（）
是否
