中式烹调师高级考试题及答案
中式烹调师高级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。（3）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。（4）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。
[主观题]
厨房生产活动一般具有（），（），（）等特点。
[主观题]
中国烹饪起源后历经（）、（）、（）、（）这几个时代，目前正在向（）过渡。
[主观题]
对于烹饪学，是（）、（）、（）的重要理论（），是促进烹饪技术（）的（）。
[主观题]
食品中的肉皮、蹄筋中的蛋白，是属于（）蛋白质。
[主观题]
菜肴造型的形式法则一般包括（）、（）、（）、（）、（）、（）。
[主观题]
江苏菜系主要是由（）、（）、（）、（）四个地方的风味菜构成的。
[主观题]
水解作用的含义是（）与（）结合而形成的结构。
[主观题]
穿山甲一般生活在（）和（）的丘陵或平原的潮湿地带。
[主观题]
金丝燕筑窝的顺序是（）、（）和（）。
[主观题]
泰国产的燕窝称为（），印尼产的燕窝称为（）。
[主观题]
蔬菜和水果含（)、（)、（)、（)等矿物成分丰富，它们在人体内的最终产物呈（)，故称为（)食物。
[主观题]
食品中的肉皮、蹄筋中的蛋白属（)蛋白质。
[主观题]
江苏菜的主要口味特点（)，（)，（)。
[主观题]
味的转换现象是由（)不同的呈（)物质的味，（)作用于味觉器官，其中（)作用于味觉的味（)。
[主观题]
味觉按理化性质可分为（)和（)两种。
[主观题]
鱼肚是用（)加工制成的，其主要品种有（)、（)、（)、（)、和（)等。
[主观题]
蕨菜属（)植物，主要生长在（)、（)的山谷溪间。
[主观题]
海参又叫（)、（)，主要品种有（)、（)、（)、（)、（)、（)等。
[主观题]
烹饪学是（)、（)、（)的重要理论（)，是促进烹饪技术（)的（)。
[主观题]
蛋中的蛋白质含量约为（)，生物价为（)。
[主观题]
菜单制定的原则是（)设计菜单，（)设计菜单，（)设计菜单，（)设计菜单。
[主观题]
浙江菜选料苛求（)、（)、（)、（)。
[主观题]
菜系的形成受（)、（)（)、（)、（)、（)等诸多因素的影响。
[主观题]
山野菜的主要品种有（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)等。
[主观题]
人们在饮食消费之前，首先考虑的是（)因素，在此基础上按照自己的（)选择（)、（)或（)，在对（)、（)、（)进行综合评价后，就会决定是否再次光临。
[主观题]
中国烹饪起源后历经（)、（)、（)、（)，目前正在向（)过渡。
[主观题]
北京菜是由（)、（)、（)、（)和（)构成的。
[主观题]
所谓水解作用就是（)与（)结合而形成的结构。
[主观题]
厨房内的设备布局及设备安装的时候，应该注意（）、（）、（）、（）这四个方面。
[主观题]
“烹饪”最早出现在（）多年前的（）之际，其意思是（），现在泛指整个熟制食物的活动。
[主观题]
江苏菜的主要口味特点有：（），（），（）。
[主观题]
山东菜系主要以（）和（）两地的地方菜构成。
[主观题]
胶东地方菜以烹制（）而出名。
[主观题]
酯化作用的含义是（）、（）与（）化合成（）。
[主观题]
分散作用的含义是物质以（）的形式，均匀地分散到分散剂之中，它包括（）、（）、（）、（）等。
[主观题]
味由能引起（）的某种（）所决定。
[主观题]
燕窝又称为（），制造燕窝的能工巧匠是（）。
[主观题]
果子狸又称为（），主要产于（）及（）地区。
[主观题]
人体的热量主要消耗于（)，（)，（)，（)、（)和（)。
[主观题]
一般冷盘制作要求有哪些？
[主观题]
厨房必备的生产设施一般包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
[主观题]
人们在饮食消费之前，首先需要考虑的是（）因素，在此基础上再按照自己的（）选择（）、（）或（），在对（）、（）、（）进行综合评价后，就会决定是否再次光临。
[主观题]
蔬菜和水果含有的（）、（）、（）、（）等矿物成分丰富，它们在人体内的最终产物呈（），所以称为（）食物。
[主观题]
济南地方菜在烹调方法上一般擅长（）、（）、（）、（），菜品以（）、（）、（）、（）著称。
[主观题]
广东菜的主要特点有：（），（），（），（）及（）自成一格。
[主观题]
味觉按理化性质划分时，可分为（）和（）两种。
[主观题]
狍子主要产在（）、（）、（）等地区。
[主观题]
影响味觉的因素有（)、（)、（)、（)、（)以及（)等。
[主观题]
鱼、肉、蛋、粮食含（)、（)、（)等矿物成分多，经体内转化后，最终产物呈（)，故称为（)食物。
[主观题]
川菜味型非常丰富，常用的主要有（)、（)（)、（)、（)等。
[主观题]
固作用就是蛋白质（)或在（)的作用下发生变性凝固。
[主观题]
厨房生产设备的特点有以下几点：（），（），（）。
[主观题]
菜单制定的原则主要有：（）设计菜单，（）设计菜单，（）设计菜单，（）设计菜单。
[主观题]
安徽菜的特点有：（），（），（），（），（）。
[主观题]
浙江菜选料苛求（）、（）、（）、（）的特点。
[主观题]
川菜味型非常丰富，常用的一般有（）、（）（）、（）、（）等。
[主观题]
烹饪工艺美术，可以美化人们的（）。
[主观题]
影响味觉的因素主要有（）、（）、（）、（）、（）以及（）等。
[主观题]
固作用的含义是蛋白质（）或在（）的作用下发生变性凝固。
[主观题]
鱼肚是用（）加工制成的，其主要品种一般有（）、（）、（）、（）、和（）等。
[主观题]
山野菜的主要品种一般是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
[主观题]
酯化作用就是（)、（)与（)化合成（)。
[主观题]
分散作用就是物质以（)的形式，均匀地分散到分散剂之中，它包括（)、（)、（)、（)等。
[主观题]
鱼、肉、蛋、粮食含（）、（）、（）等矿物成分多，经体内转化之后，最终产物呈（），所以称为（）食物。
[主观题]
对于蛋中的蛋白质，其含量约为（），生物价为（）。
[主观题]
菜肴造型常用的手法有以下方面：（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
[主观题]
北京菜主要由（）、（）、（）、（）和（）构成。
[主观题]
四川菜系的最大特点是（）。
[主观题]
菜系的形成受（）、（）、（）、（）、（）、（）等方面的因素影响。
[主观题]
由某种（）刺激（）所引起的（）称为味觉。
[主观题]
蕨菜属于（）植物，其主要生长在（）、（）的山谷溪间。
[主观题]
鱼翅一般是用（）和（）的鳍加工制成的。
[主观题]
海参又称为（）、（），主要品种有（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
[主观题]
熊掌又称为（），其形状有（）和（）之分。
[主观题]
菜肴造型的形式法则包括（)、（)、（)、（)、（)、（)。
[主观题]
菜肴的颜色是烹饪原料的（)和（)、（)共同作用的结果。
[主观题]
厨房必备的生产设施包括（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)等。
[主观题]
“烹饪”最早出现在（)多年前的（)之际，意思是（)，后泛指整个熟制食物的活动。
[主观题]
菜肴造型常用的手法有（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)、（)。
[主观题]
江苏菜系主要由（)、（)、（)、（)四个地方的风味菜构成。
[主观题]
济南地方菜在烹调方法上擅长（)、（)、（)、（)，菜品以（)、（)、（)、（)著称。
[主观题]
广东菜的主要特点是（)，（)，（)，（)及（)自成一格。
[主观题]
味觉是由某种（)刺激（)所引起的（)。
[主观题]
烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有（)、（)、（)、（)、（)等。
[主观题]
鱼翅是用（)和（)的鳍加工制成的。
[主观题]
人体的热量一般主要消耗于（），（），（），（），（）和（）。
[主观题]
味的转换现象是由（）不同的呈（）物质的味，（）作用于味觉器官，其中（）作用于味觉的味（）的现象。
[主观题]
中餐菜肴在造型艺术创造的时候，遵循着传统的艺术思想，那就是（），（），（），以善为美的宗旨。
[主观题]
对于菜肴的颜色，是烹饪原料的（）和（）、（）共同作用的结果。
[主观题]
在菜肴的温度为（）℃的时候，味觉最灵敏。
[主观题]
烹调原料在烹制加热过程中的理化变化主要有（）、（）、（）、（）、（）等。
[主观题]
野味是指一切可食的（）、（）、（）和（）等生物。
[主观题]
驼峰主要是产于我国的（）、（）等地，这些地区产的是（），而沙特阿拉伯等国家产的是（）。
[主观题]
鹿筋一般取自（）和（）的（），保留（），加工后制成。
