糖果巧克力生产工艺试题及答案
巧克力生产过程中调温的目的
所有的巧克力物料由液态变为固态之前，都须通过凋温处理来控制物料中可可脂的品型变化。而这一工艺过程称为“调温”。
可可脂是多种不同类型的甘油三酸酯组成的混合体，因此，从液态→固态时，随不同的温度条件，会出现多种晶型。
可可脂晶型有γ、α、β’、β四种，其中γ、α、β’晶型均不稳定，它们的形成不利于巧克力的质量提高，β晶型稳定，β晶型在巧克力制品中数量越高，成品质量越稳定。
调温的目的就是使物料产生最高比例的β晶型。
调温的第一阶段，物料从40℃冷却至29℃，温度的下降是逐渐进行的，使油脂产生晶核，并转变成其他晶型。
调温的第二阶段，物料从29℃继续冷却至27℃，使稳定晶型的晶核逐渐形成结晶，结晶的比例增大。
调温的第三阶段，物料从27℃再回升至29～30℃。这一过程在于物料内已经出现多晶型状态，提高温度的作用是使熔点低于29℃的不稳定晶型重新熔化，而把稳定的晶型保留下来。
未经调温或调温处理不好的巧克力物料：
①产品外观变得暗淡无光，表面出现白色花斑。巧克力“发花”或“起霜”。
②产品组织结构不紧密，口感粗糙，缺少脆性。
③产品贮存过程中耐热性差，微受热熔化后脂肪向表面转移。
[单选题]
巧克力的种类有纯巧克力、、黑巧克力、白巧克力和代可可脂巧克力等（）
A .果仁巧克力B .牛奶巧克力C .巧克力糖果D .模塑巧克力
[主观题]
现有散装巧克力糖果40颗，要把它们分到6个包装盒里，要求每个包装盒里的巧克力糖果颗数都不一样，问装有巧克力糖果最多的包装盒里至少装有多少颗？（）
A.8
B.9
C.10
D.11
[判断题]
生产巧克力糖果时的调温工艺是为了软化巧克力，以利于成型。()
正确错误
[单选题]
巧克力须经过调温,使其达到巧克力糖果所需的色泽与要求（）
A .香味B .质感C .质量D .形态
[主观题]
巧克力：爱情 A.糖果：甜蜜B.寒冷：风雪C.咖啡：苦味D.流水：坚固
巧克力：爱情
A.糖果：甜蜜
B.寒冷：风雪
C.咖啡：苦味
D.流水：坚固
[主观题]
A食品厂对其生产的饼干、蛋糕、巧克力、糖果等商品上注册了“可欣”商标，由于该厂转产经营，决定只保留在巧克力上使用“可欣”商标，其他的均予注销，请问是否可以获得批准？为什么？
[单选题]
巧克力堆头与口香糖/糖果堆头距离多少，另一品类促销员需同时兼顾2个堆头的售卖（）
A .≤1.5MB .≤1MC .≤2MD .≤0.5M
[主观题]
如何保证婴幼儿身体对糖的基本需求？A．多吃糖果、巧克力B．不吃零食和饮料C．保证正常的饮食D．对进甜
如何保证婴幼儿身体对糖的基本需求？
A．多吃糖果、巧克力
B．不吃零食和饮料
C．保证正常的饮食
D．对进甜食进行控制
[单选题]
《食品安全管理体系糖果、巧克力及蜜饯生产企业要求》，生产巧克力企业包装车间和成品库房温度应保持在（），相对湿度不超过（）％，当气温高于（）应采用冷藏车运输
A .25+-1℃：50；25B .25+-1℃：70；25C .21+-1℃；50；25D .21+-1℃；70
[判断题]
宝茸果泥用途: 可用于制作冰淇淋、水果软糖、糖果、慕斯及巧克力调味、淋面装饰、蛋糕体及饮料调制（）
是否
[主观题]
为M&M糖果公司的巧克力完成了“只溶在口,不溶在手”这一伟大创意的广告大师是（)。
A.大卫·奥格威
B.罗索.瑞夫斯(R·雷斯)
C.詹姆斯·韦伯.扬
D.伯恩巴克
[多选题]
以下哪些巧克力属于纯巧克力（）
A .香草巧克力B .奶油巧克力C .果仁巧克力D .巧克力牛奶
[多选题]
西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、（）、白巧克力和黑巧克力等甜味巧克力
A .花色巧克力B .甜味巧克力C .咸味巧克力D .牛奶巧克力
[单选题]
对于专营高档巧克力的巧克力店，哪个关键字列表最具针对性（）
A .“巧克力礼品”、婚礼、美味B .配方、巧克力礼品、“美味巧克力”C .美味、巧克力、配方D .礼品、巧克力制作、巧克力
[单选题]
西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和等（）
A .多色巧克力B .黑巧克力C .迷你巧克力D .三色巧克力
[多选题]
巧克力陈列顺序（）
A .袋装巧克力B .单块巧克力C .礼盒巧克力D .碗装/瓶装巧克力
[单选题]
以下哪种巧克力的巧克力含量最低（）
A .黑巧克力B .白巧克力C .奶油巧克力D .榛仁巧克力
[多选题]
常用的巧克力品种有（）
A .白巧克力B .黑巧克力C .无味巧克力D .可可脂E .牛奶巧克力F .水果巧克力
[单选题]
下列不属于巧克力初加工的是（）
A .淋挂巧克力皮B .巧克力碎片加工C .巧克力加热融化D .调制巧克力夹心
[判断题]
西点中常见的巧克力制品有无味巧克力，咸味巧克力，牛奶巧克力，白巧克力和黑巧克力等。（)
是否
[单选题]
下面不属于巧克力初加工的是（）
A .巧克力水溶B .调制巧克力馅心C .调制巧克力面坯D .制作巧克力图案
[单选题]
以下哪个巧克力不含可可块或可可粉？（)A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.黑砖巧克力
A .黑巧克力B .白巧克力C .牛奶巧克力D .黑砖巧克力
[判断题]
西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（)
是否
[单选题]
关于代可可脂巧克力及其制品的分类，以下选项错误的是（）。
A .代可可脂巧克力及其制品包括代可可脂巧克力、代可可脂巧克力制品B . 代可可脂黑巧克力是代可可脂巧克力C . 代可可脂白巧克力是代可可脂巧克力D . 代可可脂牛奶巧克力是代可可脂巧克力制品
[多选题]
45%特调巧克力说法正确的是（）
A .在牛奶巧克力加入更多的可可，特调制作而成，所以巧克力味道比牛奶巧克力更加浓郁B .使用黑巧克豆和白巧克力豆，特调制作而成，所以巧克力味道比牛奶巧克力更加浓郁C .是我们品牌特别调制的巧克力D .特调巧克力就是牛奶巧克力
[多选题]
食用巧克力的误区有（）
A .吃巧克力会长蛀牙B .吃巧克力导致痤疮C .巧克力属于无营养的糖类食品D .吃巧克力会长胖
[单选题]
巧克力按成份分有误的是（）
A .黑巧克力B .白巧克力C .代可可脂巧克力D .牛奶巧克力
[单选题]
巧克力外表出现闪闪的糖霜，触感粗糙是由于（）
A .巧克力内糖分遇到水分与巧克力分离B .巧克力接近有效期C .巧克力可可油脂肪凝结D .巧克力存放在温度较高的地方
[主观题]
巧克力酱（500kg)
巧克力酱(500kg)
[单选题]
制作巧克力时,巧克力需要调温,以下关于黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力溶化温度、凝结温度及操作温度的说法正确的是（）
A .黑巧克力的操作温度：50~55℃B .黑巧克力的操作温度：32℃C .牛奶巧克力的降温凝结温度：26~29℃D .白巧克力的熔化温度：40~45℃
[主观题]
如果巧克力价格上升，我们可知结果是 A．巧克力需求会减少 B．巧克力需求量会减少 C．巧克力供给会减少 D．巧克力供给量会减少
[单选题]
1875年丹尼尔比得制造出了第一块（）。
A .白巧克力B .黑巧克力C .牛奶巧克力D .果味巧克力
[多选题]
把2千克糖果平均分成3份，每份占糖果总数的（）分之
A .二分之一B .三分之一千克C .三分之一
[主观题]
巧克力的品种有：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、无味巧克力及可可脂。（）
此题为判断题(对，错)。
[判断题]
迪克多公司生产的特色产品为各式夹心巧克力，如夹心松露巧克力、心型巧克力，酒心巧克力等系列产品（）
是否
[多选题]
有关巧克力甜心面包成品SOP描述不正确的是（）
A .巧克力甜心面团180gB .巧克力客思挞酱70gC .耐烤巧克力豆3gD .高粉3g
[判断题]
巧克力少司就是溶化的巧克力加稀释剂。（)
是否
[主观题]
牛奶巧克力:在巧克力中添加了乳制品，呈__或__，具有可可和乳香风味的巧克力
[单选题]
如果一项有难度的工作能被机器取代，那么相关职业就有可能逐渐消失。下列有关“卖糖果的售货员”的工作说法正确的是（）
A .卖糖果的优秀售货员的工作是一项复杂的工作B .卖糖果的优秀售货员的工作是一项挑战难度的工作（要快、要准）C .卖糖果的售货员的工作可能会逐步被机器所取代D .卖糖果的售货员的工作不可能被机器所取代
[单选题]
巧克力汁又称巧克力（）
A .少司B .沙司C .酱D .膏
[多选题]
巧克力在 45℃时是（）状态
A .水B .湿稠C .巧克力糊D .液
[判断题]
巧克力根据生产任务单领取相应型号的巧克力，并自检（）
是否
[多选题]
（大杯）巧克力雪冰加入巧克力粉（）g
A .15B .20C .30D .45
[单选题]
巧克力夹心巧克力的保质期为__（）
A . 1个月B . 3个月C . 半年D . 一年
[单选题]
巧克力青春丝滑眼乳霜和巧克力丝滑眼霜的区别，描述正确的有哪些（）
A .巧克力丝滑眼乳霜，可以当眼膜使用B .巧克力青春丝滑眼乳霜主要是预防衰老，可以当眼膜使用C .巧克力丝滑眼乳霜对眼部肌肤可以起到抗初老的效果D .巧克力丝滑眼乳霜质地更清爽
[判断题]
可可脂又称为巧克力油 是巧克力中的疑固剂（）
是否
[判断题]
我们选择巧克力时，一般只考虑巧克力的可可脂含量即可。（)
是否
[多选题]
可可百利丝芙雅低糖巧克力是几％（）的巧克力
A .29.5%B .38%C .41%D .34%
[单选题]
雨果买巧克力时阿丽在干嘛（）
A .看着巧克力B .看着雨果C .玩花瓣D .吞口水
[判断题]
巧克力中的可可脂含量决定了巧克力的细腻程度和使用方法。（)
是否
[单选题]
初加工巧克力时，如果超过（）会造成巧克力渗油或翻砂
A .60℃B .55℃C .50℃D .45℃
[主观题]
用巧克力制品装饰乳冻可以采用巧克力（)。A.原液B.沙司C.原块D.黄酱
用巧克力制品装饰乳冻可以采用巧克力()。
A.原液
B.沙司
C.原块
D.黄酱
