西式烹调师初级考试题及答案

来源:徐明慧 2022-06-02
鉴定方式:采用理论知识考试(笔试)及技能操作考核。理论知识考试(笔试)采用闭卷考试的形式。技能操作考核采用现场实际操作方式进行,由3~5名考评员组成考评小组,考评员按技能考核规定各自分别打分,取平均分为考核得分。理论知识考试和技能操作考核均采用百分制,两门皆达60分为合格。技师、高级技师鉴定还须进行综合评审。

西式烹调师初级(具备以下条件之一者):(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。(2)在本职业连续见习工作2年以上。(3)本职业学徒期满。

[单选题]

市面上比较普遍的丹麦曲奇是属于()类曲奇。

A .滴落B .擀制C .冰冻D .有馅

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[单选题]

制作曲奇时,不是导致口感太硬的原因是()。

A .烘焙时间太长B .面粉过强C .黄油不够D .用糖量过少

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[单选题]

制作派面团时,可加入少量的盐,有()作用,但它最主要的功能是()。

A .增加延伸性,调味B .调味,调节面筋C .调节面筋,调味D .调味,增加延伸性

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[单选题]

()进一步改进了面包制作方法,发明圆顶厚壁长柄木柄炉。

A .古代罗马人B .古代希腊人C .古代埃及人D .古代中国人

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[单选题]

法国长棍面包举世闻名,它属于()面包。

A .松质B .软质C .主食D .高脂

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[单选题]

如采用快速生产法,温度不要超过(),因为超过这一温度,虽对面团产气有利,但易引起其他杂菌而使面团变酸,影响面包品质。

A .30℃B .40℃C .45℃D .50℃

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[单选题]

β-淀粉酶水解淀粉时,会迅速形成麦芽糖,还原能力不断增加,故它又称()。

A .纯化酶B .乳化酶C .液化酶D .糖化酶

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[单选题]

不同种类的酵母具有不同的特性,可直接使用,后劲足,便于储存的是()。

A .干酵母B .鲜酵母C .速效干酵母D .天然酵母

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[单选题]

()中含有的乳酸菌酸性强,能抑制细菌的滋生,同时发酵时间长,做出的面包风味更佳,保质期更长。

A .干酵母B .鲜酵母C .速效干酵母D .天然酵母

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[单选题]

盐是制作面包不可缺少的原料之一,其用量一般为面粉的()。

A .8%-2%B .5%-3%C .3%-5%D .4%-5%

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[单选题]

()是将面团放置在冰箱中,让其在低温下长时间慢慢发酵,给酵母以充足的时间去酝酿出更好的风味。

A .汤种发酵法B .中种发酵法C .低温发酵法D .接种发酵法

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[单选题]

二次发酵法是面包生产的基本方法,其优点是()。

A .节省人工B .缩短发酵时间C .发酵时间弹性大D .节省酵母用量E .发酵体积大

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[单选题]

糖是蛋糕主要原料之一,生产油蛋糕时最好选用()。

A .冰糖B .饴糖C .糖粉D .砂糖

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[单选题]

巧克力海绵蛋糕是在黄海绵蛋糕的基础上,以适量的()代替相应的面粉制成。

A .巧克力香精B .可可粉C .巧克力碎D .可可脂

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[单选题]

油脂类蛋糕是蛋糕的基本品质之一,通常情况下,()是油脂类蛋糕常用的油脂。

A .色拉油B .人造黄油C .黄油D .起酥油

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[单选题]

由于()的运用,为海绵蛋糕面糊使用直接搅拌法提供了方便,更省时省力,且使制品质地更细腻柔软,因此这种搅拌法已广为采用。

A .黄油B .起泡剂C .色拉油D .起酥油

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[单选题]

灰分不超过25%,蛋白质含量在5—5%,适宜制作各种点心的面粉是()。

A .高筋面粉B .中筋面粉C .低筋面粉D .全麦粉

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[单选题]

擀锤,是一种活动幹面杖,主要用于()等的擀压成形。

A .水面团B .面包面团C .保存面皮D .酥皮面团

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[多选题]

导致混酥点心制品疏松性差的原因可能是()。

A .面粉选用不当B .搅拌时间过长C .油脂的用量过多或过少D .鸡蛋的用量过少E .膨松剂用量不足

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[多选题]

使用面筋过强的面粉制作面包时,可加入适量蛋白酶制剂,目的是()。

A .适合于快速生产B .用于降低面筋强度C .有助于面筋完全扩展D .适合于慢速生产E .缩短搅拌时间

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