中式烹调师中级工理论试题
中式烹调师中级（具备以下条件之一者）：（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。（3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。
[主观题]
烹调可使蔬菜所含的维生素受到不同程度的破坏，受到破坏最大的是（)。
[主观题]
冷菜拼摆的特点以烹制、刀工、口味、（)、食用五个方面来衡量。
[主观题]
奶汤又称（)、高级奶汤。
[主观题]
什么是挂糊上浆与勾芡？其作用与种类有哪些？
[主观题]
色彩的三要素为色相、纯度和（)。
[主观题]
拍粉托蛋多用于煎、炸、溜、贴等烹制而成。（)
[主观题]
俗话说“唱戏的腔，厨师的（)。”
[主观题]
列制售价600元，毛利率为40%的夏季筵席菜单。（原料按现在市场价)
[主观题]
水粉糊是用水和淀粉调制而成，多用于溜的烹调方法。（)
[主观题]
辣椒原产南美热带，清末传入我国。（)
[主观题]
《饮膳正要》是回族食品营养专家忽思慧撰写。（)
[主观题]
新鲜蔬菜、瓜果含有丰富的维生素A。（)
[单选题]
全蛋淀粉糊适用的烹调方法是（)
A .清炸干炸软炸B .炸烹煎C .炸煎熘
[主观题]
以烧石之法传热，将食品做熟被称为（)法。
[主观题]
制清汤、奶汤的火力与时间怎样？
[主观题]
艺术冷盘按其拼摆内容可分为几何图案（)、（)、器物图案、景观图案等。
[主观题]
《食治篇》是唐代孟洗所著。（)
[主观题]
一旦发生刀伤事故，应立即包扎伤口及时处理。（)
[主观题]
湖南菜刀工精细，形态俊美，技法多样，尤重煨汤，调味上以酸辣著称。（)
[主观题]
中国饮食历来有“医食同源”之说。（)
[单选题]
下列菜肴中，江苏菜的代表菜是（)
A .清蒸鲥鱼B .太爷鸡C .炸大虾
[主观题]
什么是立体雕刻？其特点有哪些？
[主观题]
孔子提出的饮食观点是：食不厌精，（)厌细。
[主观题]
合理营养的原则与对膳食的要求有哪些？
[主观题]
胶东地方菜以烹制（)驰名。
[主观题]
饮食卫生五四制的“四过关”是一洗，二刷、三冲、四消毒。（)
[主观题]
双拼就是将两种原料放在盘内即可。（)
[主观题]
酥糊是用面粉或酥油、老面、水调制而成。（)
[单选题]
最适合制汤的猪肉是（)
A .五花肉B .里脊C .夹心肉
[主观题]
淀粉在适当的温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的现象称为（)作用。
[主观题]
浮雕中，用原料表皮图案的叫做（)（)。
[主观题]
“新洁尔灭”的消毒原理是凝固蛋白质和妨碍（)代谢。
[主观题]
次汤色泽，鲜味不足，质量略差，用于烹制（)之用。
[主观题]
“五谷”包括：黍、稷、稻、麦、（)。
[主观题]
绿色为暖色调。（)
[主观题]
推拉切在冷菜中使用较广。（)
[主观题]
济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴。（)
[主观题]
凡是把要表现的花纹图案向外突出地刻画在原料上的称为凸雕。（)
[主观题]
煮海为（)的时代，为新石器时代。
[主观题]
油脂达到一定的温度时，便开始分解挥发，这个温度称为油脂的（)。
[主观题]
厨房中不安全因素有通道上放置（)或电器。
[主观题]
四川菜以成都（)两地方菜肴为代表，还包括乐山、江津、合川等地的地方菜。
[主观题]
从茹毛饮血到用火熟食，用（)是人类的第一次发明。
[主观题]
食品卫生五四制中的“四隔离”“四勤”的具体内容是什么？
[主观题]
浆多用天滑溜、滑炒、爆炒等烹制方法。（)
[主观题]
人体缺乏维生素D易得佝偻病。（)
[主观题]
藕在去皮后保存不当会发生变色，其原因是发生非酶促褐变。（)
[主观题]
蚝油牛肉是发粉糊。（)
[单选题]
下列菜肴中，鲁菜的代表菜是（)
A .全家福B .九转大肠C .咕噜肉
[主观题]
松鼠形刀法造型主要适用於带骨或剔骨的鱼类，如鱼、鲤鱼和刀鱼等。（)
[单选题]
宴席菜单是厨房生產（)流程的节目单。
A .制作B .管理C .操作D .工艺
[单选题]
北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和（)构成的。
A .素斋B .素菜C .祭祀菜D .寺院菜
[主观题]
冷盆制作时对刀工的要求是整齐划一、干净利落、配合图案和长短相仿。（)
[主观题]
冷盆拼摆的操作程序是垫底，盖面，围边和衬托。（)
[主观题]
发菜是一种藻类，采集发菜的最佳时节是东至和春分。（)
[单选题]
膨松剂又称（)，是促进菜肴和面点膨松、肉嫩或酥脆的一种添加剂。
A .膨胀剂B .发松剂C .疏松剂D .酥松剂
[单选题]
蒸的烹调方法又包括清蒸、包蒸和（)
A .粉蒸B .煎蒸C .溜蒸D .回蒸
[单选题]
（)都是特色腌渍料。
A .烤肉B .麻辣C .椒盐D .油炸E .叉烧F .蒜香
[主观题]
推刀或拉刀的斜刀纹一般是原料深度的4/5。（)
[主观题]
家畜肉体的结缔组织是指肉组织中的筋、韧带和腱。（)
[主观题]
人体必需氨基酸与非必须氨基酸之比是4：6。（)
[单选题]
正规的宴会席每桌可安排（)人。
A .6B .8C .10D .12
[单选题]
成本核算的成本要素主要是指（)的成本。
A .材料B .净料C .主料D .毛料
[单选题]
配花色菜时要註意选择原料要精，并有利於（)要求。
A .装饰B .造型C .形态D .主题
[单选题]
在计算菜点的销售价格时首先要準确计算（)
A .费用B .成本C .毛利D .利润
[主观题]
原料贮存时要抑制原料内部的氧化分解酶、自身的呼吸和微生物的活性。（)
[主观题]
什锦冷盆也是花式冷盆的一种拼摆形式。（)
[单选题]
制作清汤时，先要用大火加热煮沸，然后再用（)煮制。
A .旺火B .大火C .中火D .小火
[主观题]
厨房设备由初加工、冷藏、热加工、消毒和通用等设备组成。（)
[主观题]
燜、煨、燉的烹飪方法除了用水和气烹制，还需要用油气进行辅助烹制。（)
[主观题]
冷菜腌制类烹调方法中的盐腌既可用於生料，又可用於熟料。（)
[主观题]
果品类原料中的另一大类是蜜饯和果脯，他们属於果实的糖果制品。（)
[单选题]
立体雕刻的造型变化是形象具有艺术的真实性，这种艺术的真实性主要来源於（)的真实性。
A .原料B .技术C .工艺D .生活
[单选题]
四川特有的豆瓣酱出產在（)
A .郫县B .培陵C .重庆D .合川
[单选题]
在菜肴命名时要註意不可（)
A .名实相符B .牵强附会C .滥用词藻D .庸俗不堪E .雅致得体F .朴素大方
