营养配餐员中级理论试卷
营养配餐中级人员报考条件为具备以下条件之一者：
（1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。
[判断题]
因电话访谈不能出示表格，所以保密程度高。（）
是否
[判断题]
菠菜含有丰富的胡萝卜素，可帮助维持正常视力，防止夜盲症，降低视网膜退化的危险。（）
是否
[判断题]
随着社会经济的发展和生活水平的提高，我国居民膳食中谷类、薯类、蔬菜比例明显上升。（）
是否
[判断题]
辣椒的营养价值较高，含有丰富的生素C和胡萝卜素，每100克小红辣椒中含维生素C144毫克，居蔬菜之首。（）
是否
[判断题]
轻体力劳动的成年人（体型消瘦)每日能量的需要量为35千卡/千克标准体重。（）
是否
[判断题]
下班前要将地沟用消毒液灌注封闭。（）
是否
[判断题]
体重为能量平衡的常用观察指标，标准体重等于身高（cm)减去135。（）
是否
[判断题]
各种必需氨基酸含量丰富，并且构成较合理的蛋白质，其营养价值较高，称为非完全蛋白质。（）
是否
[判断题]
脂肪、蛋白质、碳水化合物的产热系数分别为4千卡、9千卡、4千卡。（）
是否
[判断题]
菜点销售价格的计算方法有成本毛利率法和销售毛利率法两种，其中销售毛利率法的计算公式是：菜点的销售价格=菜点成本×（1+销售毛利率)。（）
是否
[判断题]
套餐菜单的设计比较方便，因菜肴品种较多，因此可随意搭配，以保证就餐者口味和营养的需要。（）
是否
[判断题]
高温往往影响食欲，因此在菜肴方面要经常更换花样，并适量选用有辛辣味的调味品。（）
是否
[判断题]
1千克蛋白质可产生4卡的能量。（）
是否
[判断题]
团头鲂又称武昌鱼，与长春鳊的主要区别在于它体高、体色灰黑、上颌与下颌等长。（）
是否
[判断题]
紫菜中含有大量的维生素U，对治疗胃溃疡有较好的食疗效果。（）
是否
[判断题]
点菜菜单是随意的，套餐菜单也是随意的。（）
是否
[判断题]
分析是从个别到一般的认识方法和思维。（）
是否
[判断题]
屠宰后的畜肉由成熟阶段开始腐败，微生物大量生长繁殖，失去食用价值。（）
是否
[判断题]
冷藏器械应随时清洗、除霜、消毒，彻底消除有害微生物污染。（）
是否
[判断题]
生姜含有挥发性姜油酮和姜油酚，可以抑制人体对胆固醇的吸收。（）
是否
[判断题]
进行成本核算，不是营养配餐员应掌握的基本技能。（）
是否
[判断题]
松花蛋蛋清弹性大，茶褐色并有松枝花纹。（）
是否
[单选题]
熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为（）。
A .鱼露B .蚝豉C .蚝露D .蚝油
[单选题]
油脂酸败的原因可分为两个方面，一是由于植物的组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解作用；二是在空气、阳光、水等外界条件作用下发生的水解作用和不饱和脂肪酸的自身（）。
A .分解B .降解C .还原D .氧化
[单选题]
羊肉中含有大量的（），对心脏营养发挥重要作用。
A .生物碱B .胆碱C .左旋肉碱D .右旋肉碱
[单选题]
吸收就是消化道管腔内的物质透过消化管黏膜进入血液和（）的过程。
A .大脑B .神经C .肌肉D .淋巴
[单选题]
观、问、听、记是进行调查应用的（）。
A .调查方法B .主要手段C .有力措施D .全部方法
[单选题]
冷库、保鲜库食物存放按规定实行生熟隔离，成品与半成品隔离，食品、药品与杂物隔离，（）隔离。
A .稻米与面食B .蔬菜与肉类食物C .蔬菜与水果D .主食与蔬菜
[单选题]
（）检查时，先用舌尖沾少许食品，在口腔内细细品尝，作出色泽、气味综合判定。
A .视觉B .嗅觉C .味觉D .触觉
[单选题]
（）参与眼球内视紫质的合成，维持正常视觉，防止夜盲症。
A .B族维生素B .维生素AC .维生素ED .维生素D
[单选题]
触觉检查用（）触及食品，检查其硬度、弹性等。
A .手B .耳C .肘D .唇
[单选题]
根据食物中碳水化合物的含量首先要确定（）的数量。
A .瘦肉B .水果C .鸡蛋D .粮食
[单选题]
（）有果胶分解物、辛香料提取物、琼脂低聚糖、乳酸链球菌素、丙酸、壳聚糖、溶菌酶、鱼精蛋白等8类。
A .化学防腐剂B .物理防腐剂C .天然食物防腐剂D .生物防腐剂
[单选题]
鱼类所致过敏性食物中毒的主要原因是某些鱼类含有较高量的（）。
A .组氨酸B .氨基酸C .氰氢酸D .秋水仙碱
[单选题]
各种食品要符合以下卫生要求，但不包括（）。
A .应具有食品本身所固有的营养成分B .不应使用农药等人工杀虫剂C .感官性状不应给人以任何不良感觉D .不应对人体健康产生任何不利影响
[单选题]
餐具较长时间未使用，使用前要（）。
A .经过化验B .重新消毒C .重新清洗D .检查
[单选题]
鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡纵。其肉质鲜嫩，洁白如玉，味似（），鲜香可口。
A .鸡血B .鸡肫C .鸡肝D .鸡肉
[单选题]
市场调查就是要搞清楚（）。
A .食物种类B .食品配方C .客人需要采购的食物品种D .市场供应和市场需求两方面的情况
[单选题]
维吾尔族人吃牛、羊肉，忌食驴、狗和骆驼肉，禁食（）。维吾尔族一般爱喝葡萄酒，且酒量较大。
A .猪肉B .鸽子C .鸡肉D .马肉
[单选题]
设计套餐菜单不必考虑（）。
A .烹调的可操作性B .厨房的设备条件C .原材料的市场供应情况D .顾客的学历状况
[单选题]
中小学生营养午餐食谱中，红黄色蔬菜应占蔬菜总量的（）。
A .1/3B .2/3C .1/2D .1/4
[单选题]
下列提供能量最高的单位质量的营养素是（）。
A .碳水化合物B .蛋白质C .矿物质D .脂肪
[单选题]
（）是基本味。
A .酸甜味B .麻味C .香辣味D .甜味
[单选题]
按月或阶段进行总结。通过总结将营养配餐的（），上升到理论高度，以指导今后工作。
A .基本理论B .日常实践活动C .食谱D .工艺流程
[单选题]
（）是营养配餐员和消费者之间的桥梁。
A .厨师B .餐饮服务员C .餐厅管理员D .配菜工
[判断题]
甲状腺功能亢进病人可高于正常平均值的40%—50%，甲状腺功能减低者则低于正常平均水平。（）
是否
[单选题]
婴儿膳食的钙磷比应为（）。
A .1:2B .1.5:1C .1:1D .2:1
[单选题]
老年人食盐摄入量每日不超过（）克。
A .10B .6C .7D .8
[判断题]
1千卡（kc正确l)等于4.184千焦耳（kJ)。（）
是否
[判断题]
总结像流水账一样，一定要将各种事情总结全面。（）
是否
[单选题]
牛奶是（）的食物。
A .成中性B .成酸性C .富含铁D .成碱性
[单选题]
提高（）的供给量，可预防因振动而引起的肌肉萎缩和肌肉营养不良。
A .维生素EB .维生素AC .维生素DD .维生素C
[单选题]
“樟茶鸭”的烹调方法是（）。
A .蒸B .泥烤C .熏D .煎
[判断题]
副食中蛋白质的2/3由植物性食物供给。（）
是否
[单选题]
一般菜配菜方法不包括（）。
A .质的搭配B .形的搭配C .味的搭配D .主、辅料的搭配
[单选题]
营养配餐员保存的一手资料（）。
A .是进行营养餐生产的惟一依据B .是进行营养配餐研究最有说服力的资料C .是制定营养食谱的惟一依据D .研究价值不大，仅可说明一些简单问题
[判断题]
现代医学研究，柠檬中的大量柠檬酸可以预防胆道系统结石的形成。（）
是否
[判断题]
轻体力劳动的成年人（体型消瘦)每日能量的需要量为30千卡/千克标准体重。（）
是否
