奈雪面包考试试题含答案
生产面包时所制作面团中添加的油脂大多用固体油脂，一般用天然奶油、纯动物性牛油、猪油、人造奶油、氢化酥油等。因为液态油（液态酥油除外）流散性很大，并且在面团中会对蛋白质分子及酵母细胞周围构成油膜，影响蛋白质的吸水胀润，亦影响酵母的代谢功能，所以在生产面包时应使用上述固态油脂。
[判断题]
面包烘烤时可根据烤箱品牌不同自由调节烘烤时间
正确错误
[判断题]
草莓千层装饰时需要将草莓鲜果去蒂
正确错误
[判断题]
车厘子用剪刀剪蒂不可过短长度约3cm
正确错误
[判断题]
使用装饰的苦甜巧克力需要用5060度的热水融化
正确错误
[判断题]
原物料使用完毕后应及时密封放置整齐
正确错误
[判断题]
判断面团是否搅拌完成是靠经验不需要计时
正确错误
[判断题]
分装馅料时裱花袋里装的越满越好
正确错误
[判断题]
菠菜肉骨头的内馅可以放常温储存
正确错误
[判断题]
奈雪熊宝宝大面团包馅重量为60g
正确错误
[判断题]
霸气榴莲王的面团是220g
正确错误
[判断题]
霸气榴莲王醒发后长度为2627cm
正确错误
[单选题]
脆弱蛋挞复热时间为
A .10分钟B .8分钟C .6分钟D .4分钟
[单选题]
黑巧圈圈醒发后装饰需要撒面粉刀口长
A .1g；8-8.5cmB .1.5g；8-8.5cmC .0.5g；7.5-8cmD .1g；7.5-8cm
[单选题]
秤原物料时通常使用哪一种单位
A .gB .kgC .0Z
[单选题]
使用机器时如发生故障应
A .不必理会B .告诉当班主管C .看看等一会，机器自己会好
[单选题]
嘟嘟系列装饰泡芙皮的搅拌时间为
A .1分钟B .3分钟C .2分钟
[单选题]
面包在烘烤时以下描述正确的是
A .烤焙注重的是炉温，时间不重要B .喷蒸气时不能开启烤箱，喷完蒸汽后30秒可开烤箱C .烘烤面包时面包还未定型前，不可打开炉门，否则会导致面包塌陷D .烤焙注重的是时间，温度才是次要
[单选题]
单选奈雪熊宝宝的烘烤方式是
A .盖高温布烤盘烤4分钟撤掉再烤7分钟B .盖高温布烤盘烤8分钟撤掉再烤4分钟C .撤掉再烤7分钟，盖高温布烤盘烤5分钟D .盖高温布烤盘烤5分钟撤掉再烤7分钟
[多选题]
以下内容哪些算NICE评估中红色警戒线内容
A .虫害管理B .添加剂管理C .化学品管理D .制冰机管理E .成本管理F .标准维护
[多选题]
以下关于妙可蓝多芝士使用方法正确的是
A .按照原配方自然替换B .在原配方使用基础上增加卡仕达粉，比列为卡仕达粉：妙可蓝多=20：100（甜芝士除外）C .在原配方使用基础上增加卡仕达粉，比列为卡仕达粉：妙可蓝多=10：100（甜芝士除外）D .甜芝士馅（蜜蜜芝士火龙果）的配方在原有配方基础上糖量减少50%
[单选题]
松露盐可颂面团起缸标准温度为（）。
A .26-28℃B .24-26℃C .25-28℃D .25-28℃
[判断题]
奶酪芋头山的龟裂皮隔天使用可直接从冰箱取出使用
正确错误
[判断题]
室内温度会直接影响到面团搅拌后的温度
正确错误
[判断题]
紫薯馅的保存效期是冷藏48小时
正确错误
[判断题]
奈雪熊宝宝的耳朵分别重量为20g
正确错误
[判断题]
整形摆盘的面包烤盘有水渍必须要撒粉防粘黏
正确错误
[单选题]
搅拌面团方式
A .先启动机械边搅拌，在慢慢加入湿性材料B .完全称好水后加入面粉才启动机械C .称好所有物料，先加入干料再加入湿料，才启动机械
[多选题]
以下哪些操作需要佩戴手套
A .分装黄油B .成形奈雪熊宝宝C .装饰葡萄魔法棒D .清洗草莓鲜果E .打面称取金山面粉
[多选题]
以下关于车厘子魔法棒的操作正确的有
A .mini车厘子魔法棒的面团与奥利奥魔法棒一致B .烘焙用车厘子鲜果的清洗方法与草莓一致C .奶油使用量为40gD .需要使用到3颗车厘子鲜果和两粒蓝莓鲜果
[判断题]
流心蛋黄馅效期为常温解冻12小时解冻后冷藏3天
正确错误
[判断题]
原物料都必须要先进先出不可以堆放
正确错误
[判断题]
蜜蜜芝士火龙果的面团重量为220g
正确错误
[判断题]
霸气榴莲王表面装饰酥粒20g
正确错误
[单选题]
抹茶圈圈成型后的尺寸为
A .直径13-14cm，内径7-7.5cmB .直径13-14cm，内径6.5-7cmC .直径12-13cm，内径7-7.5cmD .直径12-13cm，内径6.5-7cm
[单选题]
为避免食品造成交叉污染应
A .以上皆是B .存放的生制品须有遮盖物C .生熟食分开放
[单选题]
下列属于食品添加剂的是
A .焙之玺软式面包改良剂B .焙之玺卡仕达粉C .科麦抹茶粉
[单选题]
称量原物料时通常使用哪一种单位
A .kgB .OZC .g
[单选题]
菠菜肉骨头装饰完剩余的乳酪丝如何存放
A .放冷冻室B .放室外C .直接丢掉D .密封冷藏
[多选题]
以下哪些面包二次醒发完成后需要进行烤前装饰才可进烤箱烘烤
A .梅菜肉肉B .一颗大榴莲C .蜜蜜芝士火龙果D .德式腊肠犬E .抹茶王
[多选题]
以下哪些是属于品道企业文化禁止的行为
A .反对浪费B .反对甩锅C .反对不友善D .反对负能量E .反对自满F .反对假动作G .反对懒散H .反对不诚信I .反对不团结
[多选题]
蛋挞液可使用的奶油品牌有
A .爱氏晨曦超高温灭菌稀奶油B .紫米吉稀奶油C .法芮雅淡奶油D .总统淡奶油E .迪比克塑形稀奶油
[判断题]
蓝莓清洗后的使用效期是冷藏保存4小时
正确错误
[判断题]
面团倍数的大小不会影响搅拌的时间
正确错误
[判断题]
烘焙面包烤箱预热温度快差20度便可进炉烘烤
正确错误
[单选题]
冷藏醒发面团次日操作时需回温至魔法棒半成品需回温至
A .22-24℃，20-24℃B .20-24℃，26-28℃C .22-24℃，26-28℃D .20-24℃，22-24℃
[单选题]
鲁邦种制作完成后需常温醒发再放入冷藏保存
A .20分钟B .30分钟C .40分钟D .1小时
[单选题]
我们企业的品牌主张是
A .做一个受顾客喜爱的全球性茶饮品牌B .做茶文化走向世界的创新者和推动者C .美味优质的食物，积极向上的态度D .注重品质的人群，大众消费，适合全家E .美好自有力量
[单选题]
黑巧圈圈制作需要加入巧克力芝士馅
A .70gB .65gC .60gD .50g
[单选题]
黑巧圈圈的成品尺寸为
A .直径15-16cm，高4-4.5cm，成品195-205gB .直径15-16cm，高4.5-5cm，成品205-210gC .直径16-17cm，高4-4.5cm，成品205-215gD .直径15-16cm，高4-4.5cm，成品205-210g
[单选题]
嘟嘟皮打制好以后效期为
A .冷藏12小时不过夜B .冷藏24小时C .常温12小时不过夜D .常温24小时
[单选题]
工作结束后应检查打面机
A .以上皆是B .是否清洗干净C .电源是否关闭
[单选题]
霸气榴莲王的烘烤时间为
A .9-10分钟B .10-11分钟C .8-9分钟D .11-12分钟
[多选题]
松露油效期为
A .冷冻2个月B .冷藏解冻12小时C .冷藏7天D .冷藏5天E .冷藏48小时
[判断题]
汤种使用后应及时放回冷藏保存避免变质发酸影响品质可少量分次取出使用
正确错误
[判断题]
橙意圈圈面团可以和南瓜嘟嘟一起打制打完直接制作成品即可
正确错误
[判断题]
把搅拌好的面种放到05℃冰箱中可增加其发酵速度
正确错误
[判断题]
搅拌面团的速度需配合台面整形的速度
正确错误
[判断题]
判断烤箱清洁时可用清水刷洗
正确错误
[判断题]
冷冻库的温度为18℃以下
正确错误
[单选题]
菠萝牛角冷冻面团收货标准温度为
A .≤-8℃B .≤-9℃C .≤8℃D .≤9℃
[单选题]
南瓜嘟嘟使用的南瓜馅料配方正确的是
A .奶油、乳酪、黄油、卡仕达粉、优焙粉B .奶油、淡奶油、黄油、卡仕达粉、奶粉C .奶油、乳酪、黄油、卡仕达粉、奶粉
[多选题]
可制作冷藏醒发面团的面包有
A .抹茶王B .霸气榴莲王C .脏脏王D .梅菜肉肉E .德式腊肠犬F .魔法棒系列
[多选题]
以下面包的面团可以一起打制的有
A .南瓜嘟嘟和橙意圈圈B .咸蛋黄嘟嘟和车厘子魔法棒C .红豆嘟嘟和北川抹茶圈圈D .咸蛋黄嘟嘟和黑巧圈圈
[判断题]
面包搅拌时面团要打到表面光滑且拉一块面团可张开成薄膜狀态
正确错误
[判断题]
制作完一款馅料后搅拌缸不需清洗下一款馅料继续使用即可
正确错误
[判断题]
判断搅拌馅料时要注意馅料里是否有掉入异物
正确错误
[判断题]
烤炉蒸汽坏掉为达到蒸汽效果应撒冰块进烤箱制造蒸汽
正确错误
[判断题]
芝士金凤梨烤焙前长度为23cm
正确错误
[判断题]
奥利奥夹心整形标准长度25cm
正确错误
[单选题]
抹茶圈圈内红豆馅的重量为
A .60gB .65gC .70gD .80g
[单选题]
蓝莓的来货效期为
A .冷藏48小时B .冷藏24小时C .冷藏72小时D .常温48小时/冷藏72小时
[单选题]
盐在烘培食品中可以调节面团发酵速度改善制品的风味颜色和光泽
A .减弱面筋弹性B .降低面筋筋力C .增强面筋筋力D .增强面团可塑性
[单选题]
下列叙述不正确的是
A .员工是内部顾客，可以在工作区域内吃东西B .指甲不超过指尖，保持干净整洁C .在工作区域，口罩必须遮住嘴巴及鼻子以上的部分
[多选题]
以下哪些是属于4个特质的内容
A .做一个受顾客喜爱的全球性茶饮品牌B .做茶文化走向世界的创新者和推动者C .成为更好的我门，坚持做最高标准D .积极向上，拥抱变化和创新E .关心他人，三个优先F .美好自有力量
