中式糕点加工工艺试题及答案
中式糕点按产品特点分类
1．酥类：凡用油、糖、面加水和在一路，经印制、切块、成型、烤制而成的口感酥松的制品，均属这一类。这种糕点是一种无馅点心。配料中，油、糖的比例大，因此疏松性强。如京式核桃酥、杏仁酥等。
2．酥皮类：凡用面和成油酥、酥皮成型的烤制品，均属这一类。这种糕点多数是包馅的，烘烤后为多层薄片状，而且层次分明、入口酥软，因此称为酥皮类。这种糕点制作精细、美观、花腔繁多，馅心用料多样，因此具有多种口味。如京八件、广式的莲蓉酥等。
3．油炸类：油炸制品是以油炸为最后熟制工序的一类糕点。油炸制品包括酥皮类、水油类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等，且花腔繁多，造型美观。其特点是酥、脆、香、甜。如开口笑、芙蓉糕等。
4．糕类：凡用蛋、糖（糖浆）打发后加入面粉调匀成糊，浇模烘烤或蒸制的糕点，均属这一类。这种糕点因用蛋量比其他类糕点多，因此熟制后组织松软、细密、有弹性、营养丰硕、易消化。如蛋糕类等。
5．糖浆皮类：凡用糖浆和面，经包馅、成型、烘烤而成的糕点，均属这一类。这种糕点经烘烤后，浆皮结构紧密，表面光润、饱满，不渗油，不硬心。以月饼为主，如提浆月饼、广式月饼等。
6．混糖皮类：凡不用糖浆而用糖粉和面，经包馅、成型、烘烤而成的糕点，均属这一类。这种糕点的皮面结构疏松，烘烤后酥松、硬度小。如蛋黄酥等。
7．饼类：凡用油、糖、面加水混合在一路，擀片、成型、烘烤的制品，均属这一类。这种糕点大多是手工操作的，其特点是酥、脆。如麻香饼、高桥薄脆等。
8．其他类：凡配料、加工、熟制方式不同于前7种的中式糕点，均属这一类。这种糕点主若是一些季节性的食物，如油茶面、绿豆糕、元宵等。
[单选题]
下列不属于中式糕点分类的是（）。
A .京式糕点B .潮式糕点C .川式糕点D .豫式糕点
[多选题]
中式糕点大多是以（)作为主要原料，并配以辅料加工而成的具有一定色、香、味、形的食品。
A .面粉B .糖C .油脂D .鸡蛋
[单选题]
依帮式中式糕点可以分为几类（）。
A .11B .13C .15D .17
[主观题]
中式香肠的加工工艺（论述)
中式香肠的加工工艺(论述)
[多选题]
中式糕点杏仁酥，发性不好的原因是_（）
A .面粉筋度B .油糖比例C .疏松剂用量D .加水量
[单选题]
中式面点南点的风味特点（）
A .皮薄馅多.口味独特B .京式糕点为主C .重糖重油酥D .口味清甜香酥
[单选题]
茶点大致可以分为、鲜果类、蜜钱类、中式点心、西式点心五大类（）
A .糕点类B .水果类C .甜点类D .干果类
[主观题]
请写出糕点的基本加工工艺流程。
[单选题]
桑爱烘焙奶油（糕点专用）应用方向（）
A .蛋糕胚、海绵蛋糕类产品B .曲奇、饼干类产品C .适合于各类中式酥饼制作D .面包类产品制作
[主观题]
简述中式火腿的加工工艺。
[主观题]
糕点的基本加工工艺流程是什么？
[主观题]
面粉由小麦加工而成，只制作糕点、（)的主要原料。A.面包B.西餐C.白酒D.中餐
面粉由小麦加工而成，只制作糕点、()的主要原料。
A.面包
B.西餐
C.白酒
D.中餐
[单选题]
面粉由小麦加工而成,是制作糕点、（）的主要原料
A .面包B .西餐C .调酒D .中餐
[单选题]
以下属于再加工食品的是（）
A .米B .油C .保健食品D .婴儿配方奶粉E .糕点
[判断题]
清真产业是宁夏的一项以民族和宗教文化为基础的特色优势产业。其中，清真食品加工涉及的行业主要有:粮油加工、乳品加工、肉食加工、糕点加工等。（)
是否
[单选题]
老婆饼属于（）类糕点？ A.层酥糕点 B.混酥糕点 C.糖皮糕点 D.糕食类糕点
A ..层酥糕点B .混酥糕点C .糖皮糕点D .糕食类糕点
[判断题]
烹调方法是中式烹调技艺的核心
对错
[主观题]
根据面团的特性，下剂的方法有（）、（）、（）、（）等。
[主观题]
（）是面点制作中一道极为重要的工序。
[主观题]
常用的制皮的方法有（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
[主观题]
馅心的质量、口味的好坏不仅直接影响（），对（）也有直接的影响。
[单选题]
人造奶油应贮藏在（）。
A .-18℃B .-4℃以下C .0℃以下D .4℃以下
[主观题]
食糖不仅使制品有甜味，而且能调节面筋胀润度。（）
[主观题]
简述面粉和米粉的化学成分的异同点。
[主观题]
馅心调制 名词解释
[单选题]
担担面属于（）。
A .京式面点B .苏式面点C .广式面点D .川式面点
[单选题]
莲蓉甘露酥属于（）。
A .京式面点B .苏式面点C .广式面点D .川式面点
[单选题]
麻花出现于（）。
A .春秋战国B .汉代C .唐代D .宋代
[主观题]
简述蛋有哪些特性？
[主观题]
影响面筋生成率的因素有哪些？
[单选题]
使用化学合成色素最大使用量不得超过（）。
A .0.01g/kgB .0.05g/kgC .0.1g/kgD .0.5g/kg
[单选题]
记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼”的书是（）。
A .《京东面华录》B .《能改斋漫录》C .《说文》D .《齐民要术》
[主观题]
生物膨松剂多用于糖量大、油量较大需经发酵的面点制品。（）
[主观题]
下剂的要求是，下好的剂子，（），（）或（）。
[单选题]
下列面点品种中，属于京式面点的是（）。
A .三丁包子B .生煎馒头C .萨其玛D .文楼汤包
[单选题]
下列属于化学膨松剂的是（）。
A .液体鲜酵母B .老酵C .活性干酵母D .小苏打
[单选题]
西方点心制作技术大量传入我国，起到了中西合璧的作用，它始于（）。
A .汉代B .唐代C .宋代D .清代
[主观题]
成形的方法主要有哪些？
[单选题]
面包粉也称（）。
A .糕点粉B .低筋粉C .水饺粉D .高筋粉
[主观题]
伦敦糕是以地名命名的品种。（）
[单选题]
成品不封口，露出一部分馅在外面的上馅方法为（)
A .包馅法B .拢馅法C .卷馅法D .滚粘法
[单选题]
调制温水面团时，水温一般以（)左右为宜。
A .40℃B .50℃C .70℃D .80℃
[单选题]
水锅气蒸面点，蒸锅内的水一般以（)为宜。
A .五成B .六成C .七成D .八成
[单选题]
煮饺子、面条、汤圆都必需（)下锅
A .冷水B .温水C .热水D .沸水
[主观题]
调制热水面团时，水的温度一般控制在50度左右。（)
[主观题]
试从用料、面团调制、成形、炸制，操作要领等方面写出“眉毛酥”的制作过程。
[单选题]
擀大块面团的必备工具是（)
A .面杖B .通心槌C .单手棍D .双手棍
[单选题]
温水面团适宜用来制作（)品种
A .麻花B .包子C .蒸饺D .葱油花卷
[单选题]
稀软面团适合的制皮方式是（)
A .擀皮B .按皮C .拍皮D .摊皮
[主观题]
物理膨松面团又称蛋泡面团，蛋糊面团。（)
[主观题]
案台、又叫案板，是手工制作面点的工作台，以不锈钢案台最适用。（)
[单选题]
下列哪些因素会影响酵母的发酵（)
A .面粉质量B .酵母数量C .掺水量
[单选题]
搓条的基本要求是（)
A .条圆B .光洁C .粗细一致
[单选题]
用途最广泛的食糖是（)
A .白砂糖B .绵白糖C .红糖D .冰糖
[单选题]
制作“葱油花卷”时所采用的熟制方法是（)
A .煮B .蒸C .煎D .烤
