裱花知识考核试题含答案
裱花袋主要用来结合花嘴，盛装奶油，通过手的握力，使奶油通过花嘴挤出，蛋糕表面装饰造形之用，也可以用来盛装果膏，在蛋糕表面淋面装饰之用，裱花袋有布胶袋，塑料袋两种。布胶袋使用寿命长，但易托胶、成本高，塑料袋使用寿命短、成本低，卫生可分一次性使用，目前，饼屋生产都用塑料袋。
[单选题]
蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过（）
A .10℃B .3±2℃C .20℃D .25℃
[判断题]
用琼脂糖膏裱花，可使裱花图案的表面呈胶体状。（）
是否
[单选题]
裱花蛋糕的工艺方法主要以（）和纸卷挤法最为常用
A .裱花嘴挤法B .裱花袋挤法C .油纸卷嘴挤法D .模具成形法
[单选题]
琼脂糖浆熬制后不过箩，在挤注花样时会造成（），使裱花口破裂。
A .裱花口流畅B .花纹不清晰C .糖膏浓度大D .裱花口堵塞
[多选题]
裱花间裱花最佳温度范围为（）
A .15度以下B .18-20度C .22-25度D .26-28度
[单选题]
裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和（）最为常用
A .裱花嘴挤法B .圆口带挤法C .油纸卷嘴挤法D .纸卷挤法
[单选题]
制作裱花蛋糕时，首先要预备好，首先要筹备好（）
A .所用的蛋糕坯B .所需的蛋糕架C .所需的裱制原料D .制造裱花蛋糕的尺度
[判断题]
用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状。你认为这一说法：（）
是否
[单选题]
胶冻类大多是借助（）成型。
A .裱花B .模具C .钳花D .滚粘
[判断题]
裱花蛋糕属于高危险食品。()
是否
[判断题]
抹面是制作裱花蛋糕的一步。（）
是否
[判断题]
裱花袋在剪开口时应按在台面上剪。（）
是否
[主观题]
裱花时应注意的事项。
[单选题]
钳花是一手托面坯，另一手拿（）工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。
A .钳花B .镶嵌C .模具D .裱花
[单选题]
制作裱花蛋白膏用的蛋白要打成气孔细腻软而（），裱出的图案花纹才清晰。
A .不实B .不硬C .不小D .不塌
[判断题]
分装馅料时，裱花袋里装的越满越好。（）
是否
[单选题]
裱花图案花纹纤细柔弱，表明挤注时裱头（）。
A .斜度大，用力小B .斜度大，用力大C .斜度小，用力小D .斜度小，用力大
[单选题]
门店用食品添加剂柜的负责人是（）
A .店长B .店员C .裱花师D .科长
[判断题]
生食类食品、裱花蛋糕、冷食类食品制作加工，应在专间进行（）
是否
[单选题]
按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、（）和生面坯挤法
A .熟面坯挤法B .裱花袋子挤法C .生面糊挤法D .纸卷嘴子挤法
[判断题]
裱花要根据主题选择适当的字体和文字色彩，与其他图案搭配无关。（）
是否
[单选题]
裱花工艺中，对变化有致的图案，裱头运行的速度（)使挤成的图案纹样抑扬顿锉，轻重相间。
A .要迅速B .要放慢C .要有快有慢D .不必过多考虑
[单选题]
裱花的蛋白膏是用（）与蛋白调制而成的。
A .冰糖B .糖粉C .饴糖D .糖精
[单选题]
适用于蛋油面坯制作的蛋糕是（）。
A .海绵蛋糕B .裱花蛋糕C .三色蛋糕D .杏仁蛋糕
[单选题]
裱花蛋糕上即将更改的混合奶比例（）
A .3:7B .5:5C .7:3D .8:2
[单选题]
下列制品中采用间接镶嵌法点缀的是（）。
A .梅花饺B .裱花蛋糕C .赤豆糕D .一品饺
[多选题]
＞（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清断，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花靖的要求比较低
A .鲜奶油B .糖粉C .吉士酱D .黄油酱
[判断题]
因食物保存不当而引起的食物中毒，多发生在熟食，凉拌菜和裱花蛋糕等食品。( )
是否
[判断题]
裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用蛋白浓稠度高、韧性好的新鲜鸡蛋。（）
是否
[单选题]
手指饼干、泡芙，蛋白酥条是用（）成形方法制作的
A .挤注B .裱花C .剪D .磨具
[多选题]
>一般说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好， 糖的用量要少些，蛋清的比例应加大
A .涂抹B .夹心C .涂面D .挤注花形
[多选题]
调理面包、裱花蛋糕及其它冷加工糕点储条件是（）
A .0-10℃保质期3天B .0-10℃保质期2天C .0-10℃保质期1天
[单选题]
根据原料、搅打方法、成品内质的不同，蛋糕可分清蛋糕和（）蛋糕两大类。
A .海绵B .裱花C .油D .戚风
[判断题]
裱花蛋白膏是用蛋白与糖粉调制的，其用料比例以1：2为宜。（）
是否
[多选题]
下列适合用裱挤方法成形的混酥点心是（）。
A .拉花干点B .士干C .曲奇饼D .福来E .司康
[判断题]
裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜蛋白。你认为这一说法：（）
是否
[判断题]
举办婚宴，喜庆气氛浓烈，应选配品名喜庆或色泽鲜艳的品种，如“龙凤呈祥”、“鸳鸯戏水”及“大红喜字”等象形图案的裱花蛋糕或象形面点。( )
是否
[单选题]
裱花工艺中，在糖膏中加柠檬酸不仅可以增加图案的光洁度，使其不易变色，还可（）。
A .去掉原料中碱味B .帮助糖膏凝固C .增加糖膏酸味D .防止发烊发砂
[单选题]
当我们需要在蛋糕上挤出各种字体、图案、风景、人物等花样时常采用（）
A .生面糊挤法B .生面坯挤法C .油纸卷挤法D .裱花嘴子挤法
[单选题]
我们制作各种蛋糕类甜点、饼干时，常采用（）将其挤出制品所要求的形状和大小
A .生面糊挤法B .生面胚挤法C .油纸卷挤法D .裱花嘴子挤法
[单选题]
裱型在实际应用时与挤的不同之处在于，裱型更加具有（）及艺术的成分
A .美化B .装饰C .造型D .观赏
[单选题]
（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰、层次分明。
A .糖粉B .黄油酱C .鲜奶油D .巧克力
[单选题]
用（）裱制蛋糕时，要及时更换原料，以免最后挤出的裱制线条不一致。
A .黄油酱B .巧克力酱C .糖粉酱D .鲜奶油
[单选题]
在（）裱型时，要掌握好其溶化的温度及使用温度，使裱制出的制品及造型立体感强，制品有光亮、不易破损
A .鲜奶油B .巧克力C .马司板D .糖粉酱
[主观题]
戚风蛋糕在品种制作特点上与乳沫类、面糊类蛋糕相比有何不同？戚风蛋糕的起泡是通过方式实现的？戚风蛋糕作装饰类或裱花类蛋糕时，为什么用植脂鲜奶油效果较好？最后写出戚风蛋糕基本配方。
