营养配餐员职业资格考试题
营养配餐员需要掌握的基础知识包括：常用烹饪原料基础知识；饮食营养学知识；食品卫生、安全知识；法律基础知识；成本核算基本知识等。
[判断题]
做好市场调查是高质量完成营养配餐准备工作的关键步骤。（）
是否
[判断题]
原料切配阶段是保证菜肴定形、定质、定量进行烹饪的阶段。（）
是否
[判断题]
进库房查看的目的是检查库房管理员的工作。（）
是否
[判断题]
全日能量供给时（kcal)=标准体重（kg)×单位标准体重能量需要量（kcal/kg)。（）
是否
[判断题]
切制菜肴原料时，应根据不同原料的不同性质，采用不同的刀法。（）
是否
[判断题]
花色菜是指外形和色泽上具有艺术美感的菜肴。（）
是否
[判断题]
回族饮食习惯可食用牛、羊、鸡、鸭、鹅、鲤鱼、草鱼等。（）
是否
[判断题]
市场调查的内容是了解就餐者的职业、饮食习俗和市场供应情况等。（）
是否
[判断题]
了解食物原料库存及时价是进行科学配餐，指导餐食制作的前提。（）
是否
[判断题]
采购原材料应以销售人员的推荐为标准，确定是否购买。（）
是否
[判断题]
山楂、橘子是酸味的，因此是酸性食物。（）
是否
[判断题]
召开座谈会可以比较全面地了解就餐对象的意见和要求。（）
是否
[判断题]
朝鲜族人民喜食冷面。（）
是否
[判断题]
蛋白质一周平均摄取量若低于每日供给量标准5g，动物蛋白与大豆蛋白质低于蛋白质总量30%以上时，则需要加以矫正。（）
是否
[判断题]
膳食营养素周平均摄取量以不低于供给量标准的90%为正常，否则需要矫正。（）
是否
[判断题]
为保证菜肴的美观，蔬菜焯水后尽量挤去汁水。（）
是否
[判断题]
收集厨师意见的方法包括：直接听取意见，共同研究食谱，召开厨艺研讨会等。（）
是否
[判断题]
通过观察、了解就餐者对餐食的反应和评价，所收集到的意见并不客观、准确。（）
是否
[单选题]
采购原材料应以（）为依据，确定是否购买。
A .采购员的感觉B .销售人员的推荐C .本单位原材料的质量标准D .领导要求
[单选题]
清洁巾、洁净布洗净后要浸泡在（）。
A .消毒液里B .消毒锅内C .酒精中D .水中
[判断题]
凉拌菜中的植物油有利于维生素B1的吸收。（）
是否
[判断题]
吊清汤时，清除汤中杂质的方法，利用了蛋白质遇热悬浮、粘连的特性。（）
是否
[判断题]
为了保证营养配餐经验得以全面的总结，要将收集到的各种材料全部汇总，不能删减。（）
是否
[单选题]
食品机械内部零件必须（）。
A .拆卸、洗刷，用消毒液消毒B .用酒精消毒C .用布擦拭D .晾干
[判断题]
菜点定量是具体确定菜点的原料构成比例，对原料用量、熟处理的加热时间、加热温度等的标准化研究。（）
是否
[单选题]
朝鲜族不吃羊、鸭、鹅，喜食（）。
A .猪肉B .鸽子C .冷面D .马肉
[判断题]
加热中调味是决定菜肴味的正式调味。（）
是否
[判断题]
有腐蚀性的调料，应使用玻璃、陶瓷等耐腐蚀的容器。（）
是否
[单选题]
青少年膳食的钙磷比应达到（）。
A .1:1B .3:1C .4:1D .2:1
[单选题]
营养食谱制定中，首先是形成常用菜单，然后形成每个周期的（一周至半月)通用营养食谱，最终完成（）。
A .药膳食谱B .应用型营养食谱C .宴会菜单D .菜谱
[单选题]
脑力劳动者的配餐应控制（）的供给量。
A .蛋白质B .能量C .豆制品D .碳水化合物
[单选题]
吊汤过程中加盐，会加速（）变性的程度，不利于呈味物质的溶出。
A .脂肪B .碳水化合物C .蛋白质D .原料
[单选题]
每天摄入80g动植物来源的蛋白质，可丢失钙约（）。
A .120mgB .80mgC .200mgD .40mg
[单选题]
间餐和夜餐的能量分配以占全日总能量的（）为宜。
A .10%～15%B .50%～55%C .20%～25%D .12%～15%
[多选题]
采用访谈调查法进行饮食与健康状况调查，分为（）。
A .个别谈话B .重点抽查C .集体谈话D .全员调查
[单选题]
“冬菜扣肉”是采用花色菜配菜法中的（）。
A .叠B .卷C .码D .捆
[单选题]
饮食及健康状况调查方法分为：全员调查、个案调查、抽样调查、问卷调查和（）5种方法。
A .菜单分类B .宣传展板C .访谈调查D .开办讲座
[单选题]
副食的食用量应在确定（）的基础上决定。
A .主食用量B .能量需要量C .副食的用量D .主食的品种
[单选题]
为肾病病人配餐时，要准确地计算膳食中的（）。
A .钾钠比B .铁锌比C .钙磷比D .氮热比
[单选题]
烹调方法“蒸”比“烧”“烤”的温度要（）。
A .高B .稍高C .低D .一样
[单选题]
收集厨师意见的方法包括：直接听取意见，共同研究食谱，（）等。
A .验证新方案B .召开厨艺研讨会C .经验总结D .专题研究
