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[单选题]

一般清汤的制作时,应保持汤汁()。

A.平静

B.沸腾

C.翻滚

D.40℃

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第1题

制作奶汤时应保持汤汁()

A.不开锅

B.沸腾翻滚

C.60℃

D.平静

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第2题

制作高级基础清汤的基本操作要点是保持汤汁的平静稳定状态、一次性加入足量的清水、制汤时间不宜过长、当天制作当天使用、清除汤中的()。

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第3题

高级清汤的制作用火应:大火烧开,微火煮制,保持汤面平静。()
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第4题

由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为()。

A.冷汤类和热汤类

B.毛汤类、浓汤类和清汤类

C.动物汤汁和植物汤汁

D.海鲜汤汁、蔬菜汤汁和肉类汤汁

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第5题

吊上汤时,一般以清汤为基汁,加入()使汤更加鲜醇和清澈。

A.鸡肉茸

B.鸭肉茸

C.猪肉茸

D.牛肉茸

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第6题

高级清汤的制作最后是用()吊清汤汁的。

A.母鸡

B.茸泥状原料

C.猪肉

D.羊肉

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第7题

清汤运用旺火后要转为(),使汤体保持平静,避免水分子过于撞击原料

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第8题

高级清汤的制作最后是用()吊清汤汁的。

A.鸡腿

B.排骨

C.茸泥状原料

D.羊肉

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第9题

粤菜师傅常用()来制作红烧大群翅这道名菜。

A.毛汤

B.高汤

C.一般清汤

D.顶汤

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