排酸工艺过程主要是利用()的作用。

经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是( )。

A、颜色变红

B、呈黄绿色

C、弹性消失

D、弹性增强

发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是( )。

A、酵母菌

B、乳酸菌

C、霉菌

D、双歧杆菌

制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和( )。

A、增加色泽

B、弹性

C、黏度

D、亲水性

某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为( )元。

A、12

B、15

C、18

D、20

冷菜造型的原则之一是( )

A、逼真象形

B、食用为主

C、色彩和谐

D、刀工整齐

畜肉的部分分割主要是根据( )。

A、每块骨骼的结构

B、肌肉组织自然分布

C、结缔组织的种类

D、畜类的四肢和腹背

干货涨发的目的是除去异味，合乎食用要求，利于( )。

A、增加色彩

B、烹调使用

C、刀技加工

D、消化吸收

营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和( )。

A、维持智力

B、提供氧气

C、新陈代谢

D、维持健康

蔗糖脂肪酸酯是一种良好( )。

A、增稠剂

B、凝固剂

C、甜味剂

D、乳化剂

制作传统咖喱料的核心原料是( )。

A、茴香粉

B、豆蔻粉

C、胡椒粉

D、黄姜粉